Tian de bettes de Jean-Michel Obrecht

 

gratinierter Mangold mit Sardelle

Bettes (côtes et feuilles) © Getty

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler le mardi 24 octobre 2017

Bette, blette ou poirée : ces trois mots désignent le même légume, cousin de la betterave, dont les feuilles et les côtes prodiguent des bonheurs culinaires.

Ce légume qui est un des plus riches en fibres permet une -multitude d’accommodements

Avec les feuilles de blette, préparez des quiches, une omelette ou une farce parfumée par un hachis de feuilles de blette.

Les côtes de blette seront délicieuses en gratin, avec de la béchamel ou une sauce tomate, avec des échalotes et un peu de parmesan râpé ; sautées à la poêle avec des petits lardons, puis mijotées dans un peu de bouillon de viande ou de légume ; en quiche ou en tarte ; en soupe. Et même froides en salade : une fois les côtes cuites à l’eau, assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, de citron et de l’ail.

Jean-Michel Obrecht, maraîcher à Handschuheim propose cette version gratinée où les bettes font alliance avec les anchois.

La préparation est de 30 minutes. La cuisson est de 25 à 30 minutes.

  • 1 kg de bettes ce qui représente une botte
  • 1 citron non traité
  • de l’huile d’olive
  • 1 petite boîte de filets d’anchois allongés à huile
  • 1 gousse d’ail
  • 4 branches de persil plat
  • 3 oeufs
  • 100 g de parmesan fraîchement râpé (ou de gruyère ou de chèvre demi-sec)
  • 2 cuillerées à soupe de pain rassis finement émietté (ou de chapelure)
  • sel et poivre

Lavez le citron, râpez finement son zeste et pressez son jus.

Séparez les feuilles vertes des côtes blanches, puis retirez la fine pellicule qui adhère aux côtes en entraînant les fils.

Avant de cuire les côtes, ôtez la fine pellicule fibreuse à l’aide d’un couteau ou plus simple : brisez les côtes de bette en deux à la main, tirez sur la peau d’un côté, puis de l’autre, pour supprimer les fibres.

Lavez-les, coupez-les en tronçons de 5 cm et plongez-les aussitôt dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites cuire pendant dans 10 minutes, égouttez.

D’autre part, parez les feuilles en retirant les parties abîmées..

Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une sauteuse sans eau ni matière grasse.

Couvrez et laissez étuver pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau de végétation et qu’elles soient bien fondues. Passez-les sous l’eau fraîche, égouttez-les hachez-les grossièrement au couteau.

Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Huilez un plat destiné au four. Disposez-y les côtes de bettes, posez ensuite les feuilles cuites et grossièrement hachées.

Égouttez les filets d’anchois et hachez-les au couteau.

Pelez et hachez l’ail avec le persil.

Battez les œufs en omelette avec les anchois, le hachis d’ail et de persil, le zeste de citron, le parmesan râpé et la chapelure de pain.

Versez cet appareil sur les bettes. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire à 180° (th. 6) entre 20 et 25 minutes, jusqu’à ce que la surface du plat soit bien dorée.

Servez chaud. Pour une variante vous pouvez remplacer le parmesan par du fromage de chèvre demi-sec grossièrement raté.

Cette recette est inspirée d’une recette qui a paru dans le magazine Rustica.

À Nice, les bettes se déclinent même en tourte sucrée : avec des pignons, des raisins secs, des pommes, de la poudre d’amande, des œufs et du sucre cassonade.

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Simone Morgenthaler © 2015

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