Terrine de harengs de Jean-Luc Timmel

Terrine harengs Timmel

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Par Simone Morgenthaler

Les harengs sont appréciés les lendemains de fête et en période de Carnaval. Le chef Jean-Luc Timmel a conçu cette recette de terrine pour laquelle il préconise l’utilisation de harengs matjes, c’est-à-dire de jeunes harengs vierges à la chair particulièrement tendre.

Notez que cette recette nécessite un temps de repos et qu’elle doit être préparée la veille.

pour 4 à 6 personnes pour une terrine d’environ 20 cm de long et 6 cm de large, ou un moule à cake.

pour la gelée
  • 150 g de pommes de terre épluchées
  • 250 g de filets de hareng matjes
  • 120 g d’oignons ciselés
  • ½ l de crème
  • ½ l de bière blonde
  • 10 feuilles de gélatine
pour la terrine
  • 150 g de pommes en robe des champs
  • 150 g filet de hareng
  • 50 g de persil (de préférence plat) haché
  • 75 g d’oignons ciselés

Commencez par la gelée : faites suer les oignons (grossièrement émincés) avec les harengs (coupés en tronçons) et les pommes de terre crues (coupées en petits dés), ajoutez la crème et la bière. Faites cuire doucement, à découvert, pendant 20 minutes (il faut que les pommes de terre soient tendres). Mixez l’ensemble lorsqu’il est encore chaud puis passez au chinois (pour retenir d’éventuelles arêtes et impuretés) et ajoutez les feuilles de gélatine (trempées au préalable dans l’eau froide).

Jean-Luc Timmel recommande de ne pas saler les harengs car ils contiennent assez de sel. Goûtez toutefois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la terrine et son montage

Détaillez les harengs et les pommes de terre cuites refroidies en bâtonnets de 2 cm de long et ½ cm de large. Tapissez la terrine avec du papier-film (afin qu’il adhère bien, versez quelques gouttes d’eau au fond de la terrine avant de poser le papier-film). Coulez une fine couche de gelée, posez ensuite une rangée de bâtonnets de harengs et de bâtonnets de pommes de terre parsemée de persil et d’oignons ciselés. Coulez une couche de gelée puis répétez l’opération plusieurs fois. Pour la finition du montage, coulez le reste de gelée.

Entreposez la terrine au frais une nuit avant de la servir agrémentée d’une salade. Jean)-Luc a une préférence pour la mâche. Mais un autre choix conviendra également.

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Simone Morgenthaler © 2015

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