Tarte sucrée aux morilles fraîches de Nicolas Six

Il fallait du génie inventif pour avoir l’idée d’associer les morilles avec des saveurs sucrées et mettre au point cette recette rare et exquise.  C’est la grand-mère paternelle de Nicolas Six, Emilie (dite « Emalie ») , originaire de Osenbuhr et qui travaillait à Metzeral dans la vallée de Munster, qui l’a mise au point.

Morilles coniques trouvées en Alsace © Simoner Morgenthaler

Nicolas Six fut l’invité de l’émission Sür un Siess du 24 mai 2008 sur France 3 Alsace.

Hubert Maetz, le chef du Rosenmeer à Rosheim lui prépara cette tarte très originale que faisait sa grand-mère paternelle,  . Cette tarte aux morilles est un dessert qu’elle faisait lorsque venait en mai la saison des morilles.

Robin des bois haut-rhinois, Nicolas Six connaît la région du Bollenberg comme sa poche. Il y pratique la chasse à l’arc, l’apiculture, la pêche et la cueillette des simples. Cet amour immodéré pour la nature lui fut transmis par son grand-père connu alentours comme guérisseur, par son père iridologue et par sa mère qui fut garde chasse et peintre animalier.
Avec cet enseignement, Nicolas n’eut aucun mal devenir un spécialiste de la faune et de la flore, à aimer cette région du Bollenberg, une lande sèche, riche en orchidées et qui donne un si bon miel.

Nicolas évolue avec aise dans le monde des saveurs : il exerça comme chef de cuisine puis reprit des études pour obtenir le brevet de responsable agricole et s’installer en GAEC pour valoriser la ferme Ritzenthal à Soultzmatt, vaste lieu de 3 hectares, sur lesquels il fait du miel, du nougat et du pain d’épice. Il a installé une miellerie et un laboratoire dans lequel il confectionne de la guimauve au miel et un nougat remarquable fait aux noix d’Alsace.
Il estime que cette région du Bollenberg, pourtant si attrayante, n’est pas assez mise en valeur et qu’il ne s’y trouve pas de pôle d’attraction puissant.

Enfant, il aimait la musique, avait des rêves de rocker. Ce tempérament artiste ne l’a pas quitté :il est membre du cabaret Net’s,  il y participe à l‘écriture de sketch, joue la comédie, danse et  chante en s’accompagnant à la guitare.

pour une tarte de 6 à 8 personnes (d’environ 25cm de diamètre)

pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • l’équivalent d’ 1/2 coquille d’œuf remplie d’eau
  • 1 pincée de sel
pour les morilles
  • env. 20 morilles de belle taille (si possible de la variété Morchella conica, une morille conique ou bien toute autre morille)
  • un sirop fait avec 10 cl eau et 100 g de miel de fleurs ou d’acacia
  • 5 cl de kirsch
pour le flan
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • 3 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 150 g à 200 g de sucre (ou  de miel de fleur ou d’acacia) selon convenance

Pour la pâte brisée, mélangez du bout des doigts la farine et le beurre. Ajoutez le jaune d’œuf, une coquille d’œuf d’eau et une pincée de sel. Laissez reposer cette pâte pendant 2 h.

Pour les morilles, utilisez de préférence la variété Morchella conica, morille conique, ou une autre sorte. Prévoyez une vingtaine de morilles de belle taille. Adaptez le nombre en fonction de la taille des morilles. Evitez de laver les morilles mais brossez-les plutôt. Coupez les morilles en rondelles de 1cm d’épaisseur

Pour la macération des morilles, préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le miel (50% d’ eau pour 50% de miel).
Aromatisez au kirsch selon votre goût. N’en mettez pas trop peu mais tenez compte de la délicatesse aromatique des morilles fraîches. Laissez macérer au maximum 2 heures.

Abaissez la pâte et faites-la cuire à blanc pendant 10 mn à 180°. Egouttez les morilles et disposez-les sur le fond de la tarte cuit à blanc.

Ajoutez le flanc préparé comme suit : faites blanchir les 3 œufs entiers et les 2 jaunes avec les 150 à 200 g de sucre (ou de miel). Ajoutez 25 cl de lait et 25 cl de crème. Versez le flan sur la tarte et faites cuire le tout à 160°C (th. 5-6) pendant 20 à 30 minutes.

On peut facultativement, faire cuire quelques morilles supplémentaires dans le sirop des morilles égouttées et les faire confire pendant 10 mn. Le sirop réduit peut être étalé au pinceau sur la tarte. Cela lui donnera une brillance et les morilles glacées pourront être posées sur le pourtour pour le plaisir des yeux et du palais.

Vin servi : Un gewurztraminer 2005 du Domaine Bliemerose, de Christophe Maetz de Rosheim.

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Simone Morgenthaler © 2015

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