Tarte aux pommes au caramel au beurre salé de Françoise Reinbold

Tarte aux pommes au flan au caramel de beurre salé, avec quelques touches de caramel en accompagnement © Françoise Reinbold

C’est une tarte aux pommes à la fois goûteuse et généreuse qu’a inventé la démonstratrice culinaire Françoise Reinbold.

Elle est faite d’une pâte brisée aux noisettes, de quartiers de pommes posés sur le caramel au beurre salé, et nappée d’un flan parfumé au caramel au beurre salé.

Une partie du caramel est répartie sur le fond de pâte, le reste est mélangé au flan.

Conseil d’amie : si vous réalisez ce délicieux caramel, faites-en double portion car il se conserve durant une semaine au frais.

 pour 8 personnes pour un moule de 26 cm de diamètre

pour la pâte brisée aux noisettes
  • 200 de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 120 g de beurre
  • 70 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
pour la sauce caramel (pour obtenir 230 g de produit fini)
  • 100 g de sucre
  • 60  g  de beurre salé coupé en petits cubes
  • 15 cl de crème liquide
pour les fruits
  • 1 kg de pommes reinettes ou autres pommes qui deviennent fondantes à la cuisson pelées et coupées juste en deux
pour le flan
  • 2 oeufs
  • 60 g de la sauce caramel
  • 60 g de crème fraiche

Vous pouvez réaliser la pâte brisée aux noisettes la veille ou quelques heures avant afin qu’elle puisse être entreposée au frais pendant une heure au moins.Mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sel et le sucre, intégrez du bout des doigts le beurre en morceaux, intégrez l’eau. Lorsque le mélange est homogène, roulez la pâte en boule, filmez-la et mettez-la au frais. Notez qu’il serait aussi possible de réaliser cette pâte au mixer en mélangeant rapidement tous les ingrédients posés ensemble dans le bol.

Pour le caramel, répartissez uniformément le sucre fin dans une casserole de  20 cm de diamètre. Mettez-la sur feu doux pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transformer en un liquide ambré. Cela prend à peu près 3 à 4 minutes. Il est important de ne pas remuer le sucre mais de rester à côté en surveillant pour éviter qu’il ne brunisse trop, ce qui le rendrait amer. Pendant ce temps faites chauffer dans une casserole la crème liquide et réservez. Dès que le sucre s’est transformé en caramel de couleur ambrée, retirez la casserole du feu et ajoutez  la crème. Lors de cette opération, faites attention aux projections. Remuez vivement  le caramel. Quand il n’y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau, jusqu’à la consistance d’une crème moyennement liquide. Si la crème ne vous semble pas assez  épaisse, remettez la casserole à  feu doux et remuez jusqu’à  ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Mettez dans un bocal en verre, couvrez et réservez frais.

Etalez la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre.

Répartissez 170 g (des 230 g) de sauce caramel sur le fond de pâte.

Epluchez les pommes, coupez-les en quatre.

Posez les quartiers de pommes en rosaces sur le caramel qui recouvre la pâte.

Enfournez à four chaud à 210° (th. 7) pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez le flan en mélangeant les œufs avec les 60 g de sauce caramel restant et avec les 60 g de crème fraîche. Recouvrez la tarte de  ce flan et remettez au four pendant 15  minutes à 210°(th. 7).

Laissez refroidir et dégustez cette tarte avec un café, en posant un peu de crème chantilly sur l’assiette. Un peu de sauce au caramel peut être servi en accompagnement, posé en gouttes ou en larmes autour de la portion de tarte..

Notez que ce caramel sera aussi délicieux avec des crêpes, des gaufres ou de la glace. Françoise verse aussi ce caramel sur les  pommes au four avant de les enfourner. Elle en nappe des quenelles de semoule (dites “Griesknepfle”) ou utilise le caramel pour parfumer une crème anglaise parfumée au caramel (en ce cas elle n’ajoute pas de goût de vanille et réduit la dose de sucre à ajouter à la crème).

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Simone Morgenthaler © 2015

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