Rhàbàrwerküeche
Jean-Marie Hincker pose rhubarbe et flan en même temps sur la pâte. Il enfourne le tout pour une cuisson de 45 minutes avant d’ajouter la meringue italienne qui, à son tour, sera encore enfournée pour une cuisson de 5 à 10 minutes. Notez que pour la meringue italienne, les blancs sont montés au bain-marie. La meringue tient ainsi mieux.
Vous pouvez toutefois procéder en montant les blancs à froid.
Notez que pour le flan, vous pouvez mélanger lait et crème comme Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, ou n’utiliser que de la crème, ou n’utiliser que du lait.
pour 8 personnes
pour la pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 10 g de sucre
- 1 œuf
- 20 g d’eau
- 20 g de vinaigre
pour la rhubarbe
- 1 kg de côtes de rhubarbe
pour le flan à tarte
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 125 g de crème
- 125 g de lait
pour la meringue italienne
- 250 g de sucre
- 50 g d’eau
- 125 g de blancs d’œuf (le blanc de 4 oeufs environ)
Pour la pâte, coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis, petit à petit, l’eau , le vinaigre (qui assécher la pâte et la rendra plus croustillante) et l’œuf. Evitez de travailler longuement cette pâte car cela lui prendrait la souplesse. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 h. Foncez la pâte dans un moule ou un cercle de 28 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartissez la rhubarbe coupée en dés (et non épluchée) sur la pâte.
Pour le flan, cassez les deux œufs, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, puis ajoutez la farine, mélangez et ajoutez la crème et le lait. Il est possible de remplacer le lait par de la crème (et donc d’utiliser 250 g de crème au total) ou de n’utilmiser que du lait (sans ajout de crème). Si vous n’utilisez que de la crème, il ne sera pas nécesaire d’ajouter de la farine. Versez le flan sur la rhubarbe. Mettez au four à 180° (th. 6) pendant 45 mn à 50 mn.
Pour la meringue italienne, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole à 120° (vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre). Versez alors le sucre cuit sur les blancs légèrement battus en neige liquide, travaillez-les à l’aide du batteur jusqu’à complet refroidissement. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartissez la meringue sur la tarte. Enfournez à 220° (th 7-8) pendant 5 mn, le temps de laisser colorer en surveillant bien. Saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre glace. Dégustez tiède ou froid.
Il est aussi possible de monter les blancs en neige pour la meringue sans les chauffer. Fernand Keller m’écrit ceci : Pour finir ma tarte à la rhubarbe, je monte 150 g de blanc avec 100 g de sucre. Quand les blancs sont bien montés, je rajoute encore 100 g de sucre. Puis je dresse la meringue sur la tarte et je laisse cuire pendant environ 30 minutes a four doux ( 140°/150°).
