Tajine aux coings de Jean-Michel Obrecht

Les coings se marient avec l’agneau © Getty

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Par Simone Morgenthaler

Que ce fruit d’automne qui se couvre de duvet à maturité regorge de parfums pénétrants et d’agréables surprises ! Jean-Michel Obrecht a eu la bonne idée de l’associer à la viande d’agneau qu’il nomme un tajine “à l’alsacienne” car il lui ajoute des quetsches séchées.

Le fruit du cognassier, de la forme d’une poire, est cultivé depuis 4000 ans. Les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l’utilisaient en parfumerie.

Le coing ne peut se manger cru. Il se déguste cuit en pâte de fruits, en gelée en confiture, en crumble associé aux pommes.

On oublie qu’il est aussi un merveilleux compagnon pour accompagner les pommes de terre !

Il est également un bon allié pour les viandes, les gibiers notamment, ou le couscous.

Un chutney de coings avec des épices qui le transcendent (cannelle, clou de girofle, gingembre et poivre) est un délice pour accompagner le foie gras.

Jean-Michel Obrecht le mitonne en ce ragoût nommé tajine. Le tajine désigne à la fois un ustensile de cuisine du Maghreb, un plat de cuisson creux en terre cuite, surmonté d’un couvercle en forme de cône, et d’autre part, un plat d’Algérie ou du Maroc cuit à l’étouffée dans cet ustensile, qui peut être composé de viandes, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d’épices.

pour 6 personnes

  • 1 kg d’épaule d’agneau coupée en cubes de 2 à 3 cm de côté
  • 3 gros oignons émincés
  • sel
  • 1 cuillerée à café de paprika en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de poivre moulu
  • 1 cuillerée à café de gingembre moulu
  • 1 cuillerée à café de piment d’Espelette
  • 700 g de coings pelés et nettoyés
  • 50 g d’huile d’olive ou de beurre
  • 10 quetsches séchées (ou de pruneaux d’Agen) ou d’abricots secs à faire tremper au préalable
  • 3 cuillerées à soupe de coriandre frais haché

La veille, faites tremper les quetsches séchées (ou les abricots séchés) dans un peu d’eau (ou de thé).

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir les oignons émincés, Lorsqu’ils ont blondi, ajoutez les cubes de viande. Salez. Saupoudrez de paprika, de piment d’Espelette, du poivre et du gingembre. Faites saisir de tous côtés. Couvrez d’eau (ou de bouillon de légumes).Portez à ébullition et laissez mijoter doucement à couvert pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les coings et coupez-les en dés. Après les 30 minutes de cuisson de la viande, ajoutez alors les dés de coings, les quetsches séchées préalablement trempées et la coriandre hachée. Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes supplémentaires. Vérifiez la tendreté de la viande.

Servez sur un plat chaud ou dans un plat à tajine.

Accompagnez de semoule à couscous, de polenta, de riz créole ou d’une purée de patates douces.

Le miel sera un bon allié de ce mets. Lorsque vous faites blondir les oignons, vous pouvez leur ajouter 1 cuillerée à soupe de miel, et les laisser caraméliser avant d’ajouter la viande pour la faire revenir.

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Simone Morgenthaler © 2015

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