Le gigot d’agneau, désossé et ficelé, est enduit d’ail des ours mixé avec de l’huile d’olive. Un risotto aux asperges, cuit « al dente » accompagne ce mets.
Matthieu Koenig, le chef du restaurant A l’Arbre Vert de Berrwiller, aime les produits frais et de saison, achetés auprès des agriculteurs environnants. Ses asperges proviennent des villages proches, Raedersheim et Gundolsheim. Il fait bon rappeler que les asperges ne sont pas seulement produites à Hoerdt et à Village-Neuf.
pour 4 personnes
pour la viande
- 1 petit gigot d’agneau désossé et ficelé (environ 800 g de viande sans os)
- sel et poivre
- 150 g de préparation à l’ail des ours
pour la préparation à l’ail des ours
- 100 g ail des ours
- 10 cl d’huile d’olive
pour le risotto
- 200 g de riz à risotto (de type Carnaroli)
- 1 oignon et 3 cl d’huile d’olive pour le faire revenir
- 10 cl de vin blanc
- ½ l de bouillon de volaille
- 500 g d’asperges blanches d’Alsace
- 100 g de beurre
- 100 g de parmesan râpé
- 1 cuillerée à soupe d’ail des ours
- 1 botte de ciboulette ciselée
Vous pouvez, la veille déjà, hacher l’ail des ours puis le mixer avec l’huile d’olive.
Le lendemain, environ 3 heures avant la cuisson (ou au moins 1 heure avant), badigeonnez le gigot d’agneau avec le mélange à l’ail des ours. Salez et poivrez-le. Laissez-le reposer au frais.
Pendant ce temps de repos, épluchez les asperges et conservez- les dans de l’eau froide.
Epluchez et ciselez l’oignon.
Emincez finement la botte de ciboulette
Faites dorer le gigot sur toute les faces puis mettez-le au four à 180° (th.6) pendant environ 25 minutes (par kilo).
Réservez le gigot, hors du four, maintenu au chaud sous une feuille d’aluminium, et laissez-le reposer durant 20 à 30 mn.
Pendant ce temps, taillez les asperges en deux sur leur longueur, puis coupez-les en bâtonnets de 3 cm de long.
Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive puis rajoutez le riz. Faites bien « nacrer » le tout (il faut que le riz obtienne un aspect vitreux).
Ajoutez alors le vin blanc puis le bouillon de volaille, non pas en une fois mais au fur et à mesure que ce dernier est absorbé par le riz. Travaillez à découvert. A mi-cuisson, après une douzaine de minutes, ajoutez les asperges en bâtonnets.
Une fois le risotto cuit, incorporez, d’abord le beurre coupé en dés, puis le parmesan.
Ajoutez une cuillerée d’ail des ours et la ciboulette hachée.
Pour le dressage, dans une assiette bien chaude, disposez au fond le risotto d’asperges et posez dessus une belle tranche de gigot d’agneau.
Vous pouvez – comme Matthieu Koenig l’a fait pour sur la photo- poser une pousse de petits pois sur la tranche de gigot.
Servez à part une saucière de jus d’agneau que vous aurez obtenu simplement en déglaçant la plaque de cuisson du gigot avec un peu d’eau.
Dégustez ce gigot avec un beau verre de vin rouge, un pinot noir d’Alsace par exemple ou un vin de Bordeaux comme le Pauillac.
