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Sorbet à l’orange d’Antoine Hepp

Sorbet à l’orange © Getty

Le sorbet est une préparation à base de fruits à laquelle sont ajoutés du sucre et, suivant l’acidité et la composition des fruits, de l’eau.
Il n’y a jamais de lait, de crème ou d’autre produit gras.
Le sorbet doit être composé au minimum de 35 % de fruits doux ou 15 % de fruits acides.

La recette provient d’Antoine Hepp, un des Meilleurs Ouvriers de France.

pour 75 cl de sorbet

pour les fruits
  • 500 g de pulpe d’orange ( de variété sanguine, maltaise ou d’une autre variété de qualité)
  • le jus d’1 citron
pour le sirop
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de miel d’acacia
  • 40 g de glucose
  • 5 cl d’eau
  • 10 g de fleur de lavande séchée

Si Antoine utilise du miel d’acacia, c’est pour son pouvoir anti-cristallisant. Le jus de citron est également un anti-cristallisant et, de plus, un exaltateur d’arômes. C’est en effet le seul miel qui ne cristallise pas.

Le glucose permet de stabiliser le sorbet.

Préparez un sirop avec l’eau, le glucose, le sucre et le miel. Laissez bouillir quelques minutes, puis ajoutez les fleurs de lavande et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, passez le sirop pour en ôter les sommités de lavande.

Ajoutez la pulpe d’orange au sirop ainsi que le jus de citron puis versez dans une sorbetière.

Lorsque le sorbet est pris, servez-le avec des tuiles aux amandes, des langues de chat ou des madeleines.

Vous pouvez poser une framboise, comme sur la photo, ou toute autre décoration selon votre humeur.

Découvrez également cette recette sur France Bleu Elsass.

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Simone Morgenthaler © 2015

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