oseille sauce photo simone

Sauce à l’oseille

Le pied d’oseille de mon potager début mai © S. Morgenthaler

En mai, dans mon potager, les feuilles de mon pied d’oseille sont à point pour être cueillies.

Cette plante,  aux feuilles vertes en forme de pointe de hallebarde et aux tiges rougeâtres, est une de celles que j’ai le plus facilement mémorisée dans mon enfance.

Maman m’a appris très tôt comment calmer la soif lors des travaux d’été dans les champs lorsque les boissons venaient à manquer et que l’impatience me gagnait. Hol dìr Süràmpfer, disait-elle. « Cherche-toi des feuilles d’oseille ».

Feuilles d’oseilles : en forme de pointe de hallebarde et des tiges rougeâtres © S. Morgenthaler

Leur saveur aigrelette rafraîchit la bouche. La feuille est aussi apéritive. Après avoir mâché plusieurs feuilles, voilà qu’on éprouve une sensation de faim.

L’oseille se trouve facilement dans les champs. En juin, après la fenaison, elle repousse vite et reste présente durant les mois d’été avant le regain. Même après cette deuxième tonte, l’oseille pointe à nouveau ses languettes à l’automne.

Sauce à l’oseille avant dégustation, ici non mixée © S. Morgenthaler

Elle est une des 9 herbes qui composent la purée d’herbes de Jeudi Saint dite « Ninkrittermües ».

Elle est un condiment souvent présent dans les potagers en Alsace.

Discrète au printemps, elle devient haute en été, dès qu’elle monte en graines.

L’oseille apporte une agréable saveur acide que l’on ne trouve pas dans les autres légumes verts. Ses feuilles se mélangent crues aux salades.

En version cuite elles sont excellentes en soupes, en poêlées revenues au beurre ou en condiment pour la volaille, le porc, le veau et le poisson. Elles parfument aussi les omelettes, le riz, les pommes de terre et les lentilles. Dans une sauce crémée, l’oseille reste un grand classique pour accompagner le saumon ou d’autres poissons. Cette sauce se marie aussi avec des viandes blanches.

On se servait autrefois de sa forte acidité comme présure pour faire cailler du lait.

Pour tempérer l’acidité de la sauce, on peut ajouter à la fin, si nécessaire, un demi morceau de sucre.

pour 4 personnes

  • 2 à 3 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 1 bouquet de feuille d’oseille (environ 50 g à 80 g)
  • 25 cl de vin blanc
  • sel
  • poivre
  • facultatif : 1 tablette(ou une cuillerée à café) de court-bouillon (de légumes)
  • 5 cl d’eau
  • 20 cl de crème
  • facultatif : 1/2 morceau de sucre

Préparez les feuilles d’oseille en en ôtant les tiges, en lavant les feuilles, en les égouttant et en les ciselant.

Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre ; ajoutez le vin blanc, l’oseille ciselée et la tablette de court bouillon. Salez et poivrez.

Laissez réduire de moitié à découvert.

Un grand classique : du saumon  accompagné de sauce à l’oseille © S. Morgenthaler

Ajoutez alors un peu d’eau (environ 5 cl) et laissez encore réduire.

Ajoutez la crème fraîche, laissez mijoter à découvert pour permettre à la sauce d’épaissir.

Rectifiez l’assaisonnement.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est un peu trop acide, ajoutez un peu de sucre ou allongez avec un peu de crème.

La sauce est prête pour accompagner du saumon revenu à la poêle ou cuit à la vapeur, ou tout autre poisson La sauce accompagnera également la volaille et les viandes blanches.

Vous pouvez mixer la sauce avant de la servir : elle sera plus onctueuse.

D’autres recettes d’oseille figurent dans le livre La cuisine naturelle des plantes d’Alsace (La Nuée bleue)
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Simone Morgenthaler © 2015

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