Cette recette de printemps festive fut créée par Patrick Schlienger, le chef du restaurant Au Cheval Blanc à Diefmatten. Elle associe des asperges blanches et vertes aux morilles et à l’ail des ours. C’est une autre façon de manger les asperges et d’apprécier l’ail des ours qui pousse en nos forêts en avril.
pour 10 personnes
pour les asperges
- 1 kg d’asperges vertes
- 1kg d’asperges blanches
- eau
- sel
pour les morilles
- 100 g de morilles séchées ou 300 g de morilles fraîches
- 40 g de beurre
- 30 g d’échalotes
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- sel, poivre
pour la sauce à l’ail des ours
- 40 g de beurre
- 50 g d’échalotes
- 150 g d’ail des ours
- 20 cl de vin blanc sec
- 75 cl de crème fraîche liquide
pour la pâte
- 800 g de pâte feuilletée
- 2 œufs jaunes (pour la dorure)
Si vous utilisez des morilles séchées, trempez-les dans l’eau froide au moins pendant 1 heure, si ce n’est 1 nuit.
Epluchez les asperges blanches et les vertes, faites-les cuire séparément dans l’eau salée : pour les blanches comptez environ 10 minutes pour les garder fermes, pour les asperges vertes 4 à 5 minutes de cuisson suffiront.
Egouttez les asperges et posez-les sur un linge pour améliorer l’égouttage.
Faites revenir les échalotes ciselées dans 40 g de beurre sans colorer puis ajouter l’ail des ours grossièrement haché, déglacez au vin blanc, portez à ébullition, ajoutez la crème et laissez cuire 15 minutes à découvert.
Coupez les asperges blanches en biseaux 3 à 4 cm de long et faites-les chauffer dans la sauce à l’ail des ours.
Les asperges vertes seront gardées entières pour le décor.
Pour la pâte feuilletée, préchauffez le four à 180° (th. 6).
Etalez la pâte et découpez-y 10 rectangles (d’environ 5 cm sur 3 cm), badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’œuf et faites-les cuire environ 15 minutes (les bouchées doivent être assez profondes pour y loger le contenu de la sauce).
Pour les morilles, faites revenir les échalotes ciselées dans 40 g de beurre sans leur laisser prendre coloration, faites revenir les morilles jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau. Si vous utilisez des morilles fraîches, veillez à les cuire quinze minutes pour leur ôter toute toxicité. Flambez-les au cognac puis gardez-les au chaud.
Pour le dressage sur assiette, séparez les feuilletages en deux dans le sens de la hauteur. Posez sur la première couche de feuillé feuilletés 3 asperges vertes, ajouter le mélange crème et asperges en faisant légèrement déborder et intercaler les morilles ; servez sur assiette chaude et le tout bien chaud.
Dégustez avec un verre de muscat. C’est ce cépage qui se marie idéalement avec les asperges.
