Ne pensez pas qu’un maître pâtissier ne s’intéresse qu’aux saveurs sucrées. Antoine Hepp, un de nos Meilleurs Ouvriers de France, livre ici la recette des cornichons telle qu’il l’a vu réaliser par sa maman durant son enfance à Uberach.
Déjà petit je ramassais les cornichons au potager d’Uberach, précise Antoine. Et j’aidais à leur préparation. Ainsi préparés, ils se conservent plusieurs mois. Mais lorsqu’un bocal était entamé, il était rapidement vidé, ajoute t-il.
pour 500 g de cornichons
Ingrédients de base
- 500 g de cornichons (de petite ou moyenne taille)
- 1 poignée de sel fin
- 1 litre environ de vinaigre blanc
- 20 petits oignons
- 1 branche d’estragon
- 1 petit piment rouge
Ajouts facultatifs possibles selon goût
- 1 cuillerée à soupe de sucre ou de miel
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche d’aneth
- 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde ou de grains de coriandre
- 1 cuillerée à café de poivre en grain
Evitez de tremper les cornichons dans l’eau pour qu’ils ne s’imbibent pas. Le but à atteindre est d’en retirer le maximum d’humidité par l’ajout de sel. Disposez dans un torchon les cornichons rincés rapidement sous l’eau et égouttés et saupoudrez-les avec le sel fin. Frottez-les en les enfermant bien dans le torchon pour faire tomber les éventuelles épines et aussi pour qu’ils s’humectent avec l’eau qu’ils vont rendre par ce procédé.
Essuyez-les avec un autre torchon, disposez-les dans des bocaux, portez le vinaigre à ébullition puis versez le vinaigre chaud sur les cornichons jusqu’à les recouvrir.
Laissez-les reposer 24 h. Le lendemain, chauffez le vinaigre une seconde fois puis reversez-le chaud sur les cornichons.
Le troisième jour, refaites la même opération mais en utilisant du vinaigre froid cette fois. Gardez la moitié du vinaigre déjà utilisée et rajoutez du frais (qui aura un pouvoir acidifiant), ajoutez les oignons, l’estragon ainsi que le petit piment.
Couvrez avec un couvercle à vis ou un couvercle à ergot doté d’un caoutchouc.
Consommez après trois semaines. Ces cornichons, verts et craquants, seront délicieux pour accompagner terrines, charcuteries, sandwiches et pique-niques.
Antoine Hepp précise que sa femme Monique prépare de la salade de pommes de terres dans laquelle elle ajoute de fines rondelles de cornichons et de câpres. Cet apport d’acidité est totalement bienvenu. Leurs fils réclament ce plat lorsqu’ils reviennent à la maison.
