Salade « Saint-Patrick» de Patrick Schlienger

Salade irlandaise (saumon gravelax et haddock fumé sur salade aux deux pommes) © Patrick Schlienger

Patrick Schlienger du Restaurant Au Cheval Blanc à Diefmatten, un petit village sundgauvien, aime mettre à l’honneur la Saint-Patrick avec deux soirées dédiées au saint protecteur de l’Irlande. Il élabore généralement un menu irlandais et y ajoute, sur deux soirs, de la musique celte.

Patrick Schlienger a eu l’idée,  il y a des années, de créer un menu irlandais afin de permettre aux Alsaciens de s’associer à la joie des Irlandais honorant leur saint patron.

En cette année 2021, il devra déroger à son rituel pour les raisons sanitaires qu’impose la pandémie.

Voici son entrée qui associe du saumon gravelax (une spécialité scandinave à base de saumon cru assaisonné) à du haddock, avec une salade de pommes de terre au hareng et des pommes fruits crues en bâtonnets.

pour 4 personnes

pour le saumon gravelax
  • 160 g de filet de saumon frais sans peau
  • 5 g de sel + 7 g de sucre
  • 1 cuillerée à soupe d’aneth ciselée
  • poivre blanc
pour le haddock (qui est une préparation légèrement salée et fumée d’églefin)
  • 200 g de filet de haddock fumé coupé en fines tranches
pour la salade de pommes de terre
  • 300 g de pommes de terre cuites en robe des champs
  • 40 g de beurre fondu
  • le jus d’1 citron
  • 30 g de vinaigre de cidre
  • 1 échalote hachée
  • 100 g d’huile arachide
  • 100 g d’eau
  • sel et poivre
  • 1 botte de persil plat haché
  • 2 filets de hareng fumé coupés en dés
pour la garniture de salade
  • 2 poignées de salade de roquette
  • 2 poignées de batavia
  • 1 dl de vinaigrette faite avec 2/3 huile arachide +1/3 vinaigre de cidre
pour la garniture de pommes
  • 2 pommes acidulées type Granny Smith lavées et coupées en bâtonnets

Commencez la veille ou l’avant-veille par l’assaisonnement du saumon façon gravelax. Pour cela, mélangez sel, sucre, aneth ciselé et poivre et saupoudrez ce mélange sur le saumon. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 24 h au minimum puis coupez ce saumon assaisonné en gros dés.

Préparez le jour même la salade de pommes de terre. faites-les cuire en robe des champs. Epluchez-les, coupez-les en dés, ou écrasez-les superficiellement avec une fourchette. Ajoutez le beurre fondu, le jus de citron, le vinaigre de cidre, l’échalote hachée, l’huile arachide, l’eau, le sel et le poivre,  le persil plat haché et les filets de hareng fumé coupés en dés

Disposez la salade de pomme de terre au centre de chaque assiette à l’aide d’un cercle afin de lui donner une belle forme. L’usage d’un cercle parfait la présentation mais vous pouvez aussi poser simplement un monticule dde salade de pommes de terre.

Posez par-dessus les fines tranches de haddock.

Surmontez le haddock avec les pommes crues coupées en bâtonnets.

Disposez les salades vertes autour, arrosez-les de vinaigrette avant d’y répartir les dés de saumon gravelax.

Dégustez avec une bière irlandaise.

Bon appétit. Enjoy your irish meal !

Menu Irlandais de la St Patrick 2019 de Patrick Schlienger  au Restaurant Cheval Blanc

-Beignets de crevettes à la bière et Welch Rarebit en amuse bouche

-Gâteau de truite et Haddock humé, émincé d’endives, pommes vertes et noix

-Bière à la pomme

-Pavé de skreï (cabillaud de mer du Nord) cuit à l’unilatéral

-Sauce homard à la Guinness et écume de jus de moules

-Bière Malt Whisky

-Rumsteck Black Angus d’Aberdeen sauce flambée au Wiskey, cocotte de parsnip et de turnip (légumes racines)

-Guinness St James

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Simone Morgenthaler © 2015

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