Rossbif à l’ancienne de Patrick Delavau

FDécouvrez également cette recette sur ON CUISINE ENSEMBLE AVEC FRANCE BLEU ELSASS

Du lundi au vendredi à 10h05

Rossbiff de cheval – © Marcel Ehrhard

Diffusion du mercredi 20 décembre 2017

Cette viande de cheval longuement braisée au vin rouge était servi lors des fêtes de villages et des fêtes patronales dites “Messti” ou “Kirwe”.

Originaire de la Robertsau, le chanteur et animateur Patrick Delavau habite à Schiltigheim, cité brassicole dont cette viande de cheval longuement braisée au vin rouge était une spécialité dans cette cité de la bière, où les chevaux étaient autrefois nombreux dans l’industrie brassicole.
Ce plat se réchauffe parfaitement, il n’en est que meilleur. D’autant que pour couper de belles tranches de cette viande longuement mijotée, l’idéal est de la laisser d’abord refroidir. En général c’est de la longe de cheval que je trouve sur l’étal, mais l’on peu bien entendu prendre du paleron, précise Patrick, ajoutant : Pour ceux qui n’aiment pas la viande cheval comme mon fils je le fait également à la viande de bœuf en cuisinant du paleron, du jumeau ou du rumsteck.
Pour l’accompagnement : au choix, les trois accompagnements traditionnels de salade de pommes de terre, frites et spätzle, ou les trois à la fois.
Patrick Delavau , a fait le choix de la chanson en 2001, après avoir travaillé comme comptable et comme commissaire de bord sur le bateau de croisières fluviales ” MS Mistral”, est apprécié en Alsace et Outre-Rhin (où on le surnomme « charmant chansonnier ») pour ses « Schlager ». Il a sorti en novembre 2017 un cd avec trois chansons de Noël en alsacien, cd dont il existe également une version en français.

pour 8 à 10 personnes

pour la viande
  • 2, 5 kg de longe de viande de cheval à choisir dans la longe de cheval (Comptez 250 à 300 g de viande par personne. Notez que la de viande cheval peut aussi être remplacée par du bœuf)
  • 3 cuillerées à soupe d’huile (pour la faire revenir)
pour la marinade
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 clous de girofle
  • 10 grains de coriandre concassés
  • 5 baies de genièvre concassées
  • 10 grains de poivre concassés
  • 1 carotte
  • sel
  • poivre du moulin
  • 1 bouquet garni (fait de poireau, persil et autres herbes selon envie)
  • 3 litres de vin rouge à 11°
pour la sauce
  • 1 cube de bouillon déshydraté
  • 2 c à soupe de concentré de tomates
  • 1 c à soupe de moutarde forte
  • 5 c à soupe de farine torréfiée au four (en veillant à ne pas la laisser brûler)
  • 1 verre de vin blanc type Riesling
  • le vin de la marinade
  • les légumes et les aromates de la marinade

Mélangez ensuite la viande avec les oignons, l’ail, la carotte, la tomate, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le bouquet garni grossièrement coupé. Baignez la préparation dans le vin rouge. Laissez mariner au frais pendant trois jours minimum.

Au bout de trois jours, égouttez la viande et faites-la revenir sur tous les côtés dans un peu d’huile.

Retirez la viande et gardez-la au chaud sur un coin du feu. Dans la même sauteuse, faites ensuite revenir l’ail, la carotte, l’oignon haché et le bouquet garni. Ajoutez le concentré de tomate, la moutarde. Lorsque ce mélange est bien asséché, ajoutez la farine torréfiée (que vous aurez laissez brunir au four en la surveillant pour qu’elle ne brûle pas).

Ajoutez la viande et le reste des épices, couvrez et laissez cuire pendant 3 h. Si la sauce est trop acide en fonction du vin choisi, il est possible d’ l’adoucir avec 2 ou 3 morceaux de sucre.

Laissez refroidir la viande, ainsi elle se découpera aisément en fines tranches. Passez la sauce et nappez-en la viande remise dans le plat. Si la sauce devait être trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule. Servez ce rossbif avec de la salade de pommes de terre, avec des spätzle ou des frites. Ou avec les trois accompagnements.

Cette recette est inspirée de celle d’Ernest Wieser du livre Les meilleures recettes d’Alsace (La Nuée Bleue)

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Simone Morgenthaler © 2015

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