Jarrets de porc de Gilbert Schluraff

Wadele uf verschiedeni Arte

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Gilbert Schluraff raffole des jarrets de porc, succulents en toutes saisons. En hiver, il les apprécie avec des lentilles, du chou rouge ou une choucroute. A La belle saison les jarrets composent un délice avec une salade de pommes de terre.

Appelés Wadele dans le Bas-Rhin, Haxla dans le Haut-Rhin, Eisbein en Allemagne, ils se préparent de diverses manières que le chef Gilbert Schluraff, maître boucher de formation, explique ici.

Jarrets cuits au court bouillon

pour 4 personnes
  • 4 jarrets (d’environ 500 g chacun)
  • 1 bouquet garni
  • 3 carottes
  • ½ céleri-rave
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • pour la dégustation : cornichons, moutarde ou raifort

Demandez à votre boucher des jarrets de porc légèrement présalés de 500 à 600 g chacun. Portez-les à ébullition en les couvrant d’eau. Dès que l’ébullition est atteinte, jetez cette eau. Couvrez les jarrets une nouvelle fois d’eau en ajoutant cette fois le bouquet garni, les carottes, le céleri, le poireau, l’ail, l’oignon piqué de clous de girofle. Laissez mijoter pendant 1h30. Arrêtez la cuisson et laissez les jarrets reposer dans leur bouillon de cuisson pendant 20 minutes avant de les égoutter et de les servir avec une salade de pommes de terre tiède.

Jarrets en cocotte braisés au vin ou à la bière

pour 4 personnes
  • 4 jarrets (d’environ 500 g chacun)
  • 3 c à soupe d’huile
  • 1 bouquet garni
  • 3 carottes
  • ½ céleri-rave
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 50 cl de vin rouge ou de bière
  • 50 cl d’eau
  • 1 cube de bouillon de volaille déshydraté
  • sel et poivre

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile pour y faire revenir de toutes parts les jambonneaux. Ajoutez le bouquet garni, les carottes en rondelles, le céleri-rave en dés, les feuilles de laurier, le poireau émincé, les gousses d’ail, l’oignon piqué de 3 clous de girofle et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin rouge ou la bière. Ajoutez l’eau ainsi que le cube de bouillon de volaille déshydraté. Laissez mijoter à couvert pendant 1 H. Puis laissez encore reposer hors du feu pendant 30 minutes. Accompagnez ces jarrets de lentilles, de spätzle, de quenelles de pommes de terre (dites Erdäpfelpflutta).

Pour des jarrets caramélisés :

Egouttez les jarrets braisés au vin ou à la bière, puis badigeonnez-les avec 4 cuillerées à soupe de miel mélangés à 3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise (ou autre). Enfournez à four chauffé à 200° à 220° (th. 7-8) pendant 15 minutes avant de déguster avec des pommes de terre rôties ou avec l’accompagnement de votre choix.

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Simone Morgenthaler © 2015

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