Quetsches

Si septembre fait mûrir ces fruits charnus,  octobre permet  à leur chair jaune de devenir bien sucrée. Les quetsches donnent  de savoureuses compotes et confitures et surtout de tartes délicieuses qui apprécient qu’on les saupoudre d’un voile de cannelle.

Es gibt nix ewer e Quetschelküeche, disait Gustave Stoskopf,  l’artiste peintre de Brumath, créateur du Théâtre alsacien de Strasbourg. Ce qui signifie : il n’y a rien de supérieur à une tarte aux quetsches.

Dinah Faust,  chanteuse et cabarettiste, partage cet avis. Avec ou sans flan, la tarte ?

Voilà une question qui suscite débat et qui vite créé la joyeuseté autour d’une table. Pour Dinah, la tarte aux quetsches se déguste sans flan, avec simplement un voile de cannelle.

Pour leur conservation, Maman posait les quetsches sur des clayettes : elle les faisait tenir debout, l’une accolée à l’autre. Puis elle apportait la clayette au boulanger qui l’entreposait au four après la cuisson du pain  : ainsi les fruits  se desséchaient lentement. Maman les répartissait ensuite dans des sacs en tissu qu’elle suspendait au grenier.

Les quetsches séchées n’ont alors plus une forme lisse : elles sont rabougries. Une poudre blanche s’installe au creux de leurs rides. Mais elles reprennent forme dès lors qu’on les trempe dans l’eau pour les cuire et en accompagner les quenelles de semoule, d’Griesknepfle.

J’aime la pruine, ce halo poudreux qui protège le fruit de la chaleur et des bactéries, et qui part au frottement pour laisser apparaître le brillant de la peau violette.

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Simone Morgenthaler © 2015

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