quenelle fromage blanc Kasknepfle Ehrhard

Quenelles au fromage blanc de Claude Fuchs

Kasknepfle

Quenelles au fromage blanc dites “Kasknepfle” © Marcel Ehrhard

Les envahisseurs laissent aussi du bon : les Romains,  qui ont occupé l’Alsace durant 4 siècles,  sont à l’origine de cette recette de quenelles de fromage dont ils étaient friands, comme l’attestent des écrits du IIe siècle avant J-C.

Claude Fuchs,  du restaurant  Zum Loejelgucker de Traenheim, a ces quenelles inscrites sur sa carte au fil de l’année. Accompagnées d’une salade verte,  elles constituent un plat en soi.

Elles se marient également avec viandes et poissons, par exemple en remplacement du riz ou des nouilles.

De plus elles se réchauffent aisément, soit revenues au beurre ou au four.

​Photo Marcel Ehrhard extraite du livre Mon Alsace gourmande

pour 6 à 8 personnes

pour les quenelles
  • 900 g de fromage blanc
  • 5 œufs
  • 400 g de farine
  • 80 g échalote
  • 1c à soupe de ciboulette ciselée
  • sel
  • 1 pincée de noix de muscade
pour leur finition
  • 2 oignons
  • 150 g de lardons fumés
  • 150 g de beurre
  • 100 g croûtons de pain de mie revenus dans 30 g de beurre

Mélangez dans un saladier le fromage blanc, les œufs, la farine, l’échalote hachée, la ciboulette ciselée, le sel et la noix de muscade.

Faites chauffer de l’eau salée dans une casserole.

A l’aide d’une cuiller à soupe, façonnez des quenelles et pochez-les dans l’eau. Veillez à ne pas les faire bouillir. Laissez-les pocher pendant 8 minutes environ. Lorsqu’elles remontent à la surface, laissez-les encore pocher pendant 2 minutes. Lorsqu’elles sont fermes, -après 10 minutes de temps de pochage au total-,  retirez-les de l’eau et laissez-les refroidir.

Une fois refroidies, faites-les revenir dans une poêle avec le beurre.  La quantité de beurre semble grande mais Claude Fuchs précise qu’elle permet de bien griller les quenelles sur toutes leurs faces.

Faites revenir dans une autre poêle les oignons et les lardons.

Dressez et ajoutez les croûtons. Dégustez avec une salade verte.

Notez que les lardons et les oignons revenus sont facultatifs.

On peut aussi faire revenir les quenelles simplement au beurre et les napper d’un peu de crème fraîche.

L’ajout de ciboulette ou d’autres fines herbes est facultatif. Vero Ferreira De Matos révèle sa petite sauce faite maison pour accompagner les quenelles au fromage blanc. Elle cisèle très finement de l’échalote à laquelle elle ajoute du vin blanc, elle laisse réduire longuement, puis ajoute de la crème, sale et poivre. Elle nappe les quenelles de cette sauce puis les parsème de croûtons frits au beurre. C’est un délice, ajoute t’elle.

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Simone Morgenthaler © 2015

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