Risotto aux asperges de Christian Fuchs

Sparigelrisotto

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Par Simone Morgenthaler le jeudi 20 avril 2017


Risotto aux asperges © Getty Carlo Speranza / EyeEm n° : 557222371

Comme c’est aussi le cas pour les pâtes, le risotto est le premier plat chaud présenté en Italie après les anti-pasti. Il est servi avant la viande ou le poisson. Vous n’êtes guère obligé de vous plier à ce protocole et pouvez le servir accompagnement ou en plat principal.

La recette provient de Christian Fuchs du restaurant Il Girasole à Strasbourg du restaurant Il girasole

pour 4 personnes

pour la cuisson du risotto
  • 4 échalotes
  • 1 c à soupe d’huile
  • 25 cl de vin blanc
  • 200 g de riz Arborio ou autre riz pour risotto
  • 1 litre de bouillon de légumes
pour la finition du risotto
  • 25 cl de crème fraîche
  • 100 g de parmesan
pour la cuisson des asperges
  • 1 botte d’asperges blanches
  • sel et poivre
  • 1 citron jaune
  • 20 g de beurre pour faire revenir 12 asperges cuites réservées

Pour la cuisson du risotto :

Après avoir émincé les échalotes, faites-les revenir dans un peu d’huile sans les laisser colorer.

Ajoutez le riz, mélangez et laissez revenir le temps de permettre au riz de prendre une couleur nacrée : sa couleur va devenir transparente.

Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez du bouillon de légumes par louchées, au fur et à mesure : dès que le bouillon est absorbé, rajoutez-en jusqu’à la cuisson du riz pour laquelle il faut compter environ 18 minutes

Pour la cuisson des asperges : parallèlement au risotto ou avant lui, faits cuire les asperges. Pour cela, portez à ébullition dans un large fait-tout de l’eau salée avec le citron lavé et coupé en deux, ajoutez les asperges lavées et épluchées. Laissez cuire les asperges à petit feu pendant 20 minutes environ. Egouttez-les, coupez-les tiédies en 3 tronçons en en gardant 12 entières

Pour la finition du risotto : ajoutez la crème au riz cuit, et, si nécessaire un peu de bouillon de légumes. Le risotto ne doit pas être compacte et en bloc. Ajoutez du parmesan, ainsi que les tronçons d’asperges en prenant garde à ne pas abîmer la tête. Dressez le risotto dans des assiettes creuses.

Faites revenir brièvement au beurre les 12 asperges réservées et, pour la beauté de l’assiette et pour le raffinement du palais, répartissez-les sur les 4 assiettes garnies de risotto.

Vous pouvez aussi, comme sur la photo, surmonter chaque assiette de quelques têtes d’asperges vertes.

Il serait aussi possible de couper les asperges crues en rondelles et de les ajouter au risotto au début de la cuisson et de les laisser cuire avec le riz pendant la vingtaine de minutes nécessaire à rendre le riz tendre.

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Simone Morgenthaler © 2015

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