Pavés de saumon à l’ail des ours de Jean-Luc Timmel

Lachs im e Barlauchmantele

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Par Simone Morgenthaler le mercredi 19 avril 2017

Ail des ours dit “Barlauch” © Getty

A la saison de l’ail des ours, en avril-mai, retenez l’idée du chef Jean-Luc Timmel et réalisez un poisson surmonté d’une croûte de pain parfumée avec cette plante sauvage.

pour 4 personnes

pour le poisson
  • 4 pavés de saumon (ou tout autre poisson) de 160 g pièce
  • sel et poivre
  • 1 cuillerée à café d’huile d’olive
pour la croûte de pain à l’ail des ours
  • 4 tranches de pain de mie
  • 200 g de beurre mou
  • 100 g d’ail des ours
pour la sauce poisson
  • 2 échalotes
  • 10 g de beurre
  • 10 g d’huile
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 40 cl de crème

Pour la croûte de pain à l’ail des ours, qui peut être préparée à l’avance, mixez les ingrédients de la croûte de pain à l’ail des ours jusqu’à l’obtention d‘une pâte. Gardez-la au frais. Au moment de l’utilisation, étalez-la à l’ai d’un rouleau ou de la main, découpez-la en morceaux identiques à ceux du poisson.

Saisissez le poisson salé et poivré dans l’huile d’olive, rapidement, durant 1 minute de chaque côté. Superposez un rectangle de croûte sur chaque morceau de poisson. Finissez la cuisson au four chauffé à 200 degrés (th. 6-7) pendant 8 à 10 minutes.

Pour la sauce poisson, à réaliser à l’avance ou pendant la cuisson du poisson :

Faites suer les échalotes hachées dans le mélange beurre-huile. Lorsqu’elles ont blondi, déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson, réduisez à sec avant d’ajouter la crème, réduisez à consistance voulue, passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement.

Notez que ce poisson peut être dégusté sans accompagnement de sauce, avec quelques gouttes de citron pour le relever.

Servez avec des pommes vapeur, des rattes en robe des champs poêlées à l’huile d’olive, du riz ou des pâtes.

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Simone Morgenthaler © 2015

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