Mousse de quetsches de Jean-Luc Timmel

Quetsches ©Getty

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler le mercredi 16 août 2017

Dessert plus simple et rapide n’est guère possible. Dans cette recette de Jean-Luc Timmel, les quetsches crues, macérées au sucre, sont mixées puis ce coulis, additionné de crème fouettée et de gélatine, est mis au frais. Le résultat est savoureux.

Et d’autres fruits tels que mirabelles, reine-claudes, fraises et autres peuvent se préparer de la même façon.

pour 8 à 10 personnes

pour la mousse
  • 1 kg de quetsches
  • 400 g de sucre
  • 80 cl de crème fouettée (sans sucre)
  • 2 c à soupe de crème fraîche (à porter à ébullition pour y faire fondre la gélatine)
  • 20 g de gélatine
  • 1 douzaine de biscuits cuillers
en accompagnement
  • 1 boule de glace vanille par personne (facultatif)
  • 1 dizaine de cuillerées de réduction de vin chaud (facultatif)

Lavez et dénoyautez les quetsches. Mélangez-les avec le sucre et laissez-les reposer pendant une nuit. Le lendemain, mixez le tout. Prélevez 1 litre de ce coulis. Montez la crème en chantilly. Faites tremper dans l’eau froide la gélatine. Portez les 2 cuillerées à soupe de crème à ébullition pour y faire fondre la gélatine. Mélangez le coulis, la chantilly et la gélatine fondue.

Versez aussitôt dans un moule.

Terminez avec les boudoirs que vous poserez côte à côte sur le dessus pour couvrir la mousse (cette couche de biscuits donnera une assise lorsque la mousse sera démoulée ultérieurement).

Mettez au frais pendant 3 heures au moins sinon une nuit.

Notez que :

1) Les biscuits cuillers peuvent être imprégnés d’un peu de sirop fait avec de l’eau, du sucre et parfumé au schnaps de quetsches.

2) Si vous répartissez la mousse dans des verrines individuelles, veillez à poser 1 biscuit cuillers au fond de chaque verrine avant de le surmonter de mousse.

3) Servez avec une boule de glace (vanille ou autre) et une réduction de vin chaud (cannelle, badiane vin chaud cuit avec froid).

4) Pour la réduction de vin chaud, faites un vin chaud traditionnel (1 l de vin, 200 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 tranche de citron, 1 tranche d’orange, 1 clou de girofle, 1 badiane que vous laisserez réduire à découvert jusqu’à consistance sirupeuse. Laissez ensuite refroidir. Cette réduction se conserve plusieurs semaines au frais et quelques-unes de ses gouttes permettent de relever les desserts.

5) Pour cette recette, Jean-Luc Timmel a prélevé un litre du coulis de quetsches. Avec le kilo de quetsches indiqué, une fois dénoyautées et additionnées du sucre, le mélange dépassera un peu le kilo. Si vous voulez utiliser l’ensemble de coulis obtenu, ajoutez une feuille de gélatine supplémentaire.

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Simone Morgenthaler © 2015

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