Confiture d’églantine

Bùttemües

Baies d’églantier photographiées à Neuve-Eglise (Val de Villé) © Simone Morgenthaler

C’est une merveille que ces faux-fruits nés des roses sauvages, nommés aussi cynorhodons, appelés Bùtte en alsacien (Butten en allemand) qui donnent cette excellente confiture, appelée Bùttemües, (Mües signifie compote en alsacien).

L’églantine est à point en automne. Il est encore meilleur dit-on après un gel. Certains attendent donc les premiers froids pour cueillir ces jolies baies rouges, qui, une fois conditionnées, seront savourées comme une délicatesse.

La recette, qui provient de la conteuse strasbourgeoise Jeanne Loesch, est astucieuse car elle ne nécessite pas l’ouverture de chaque baie pour en extraire les graines nommées « gratte-cul ».

 Les baies rouges doivent être mûres mais toutefois non molles. Leur cueillette exige patience et protection des bras (en raison des épines). Pour réaliser cette confiture,  il est conseillé d’avoir un moulin spécial à confiture d’églantines,  (un moulin avec une grille extra-fine et doté d’une roulette en bois qui écrase la pulpe).

pour 1,8 kg de confiture

  • 1 kg de compote d’ églantines
  • 800 g de sucre
  • le jus d’1 citron

Il faut couper les deux extrémités de chaque baie.

Disposez-les dans le panier d’une cocotte-minute avec un peu d’eau au fond. Fermez la cocotte et laissez tourner la soupape pendant 20 à 25 mn.

Transvasez ces baies très ramollies dans un récipient à fond plat. Ajoutez de l’eau sans les noyer. Ecrasez-les avec un pilon à purée (dit en alsacien e Grumbeeresteesel »).

Par deux louches à la fois (le travail va plus vite par petites quantités), remplissez d’abord le moulin à légumes à grille fine pour retenir les graines. Utilisez ensuite le moulin spécial à confiture d’églantines et, toujours par deux louches de la masse obtenue, passez la compote.

La roulette en bois de cet ustensile spécial retiendra le poil à gratter des graines de ces baies. (Notez que certaines personnes utilisent un bas en nylon pour retenir ces fins poils). La roulette devra être nettoyée de temps en temps et remise correctement en place afin de ne pas casser le pourtour du moulin.

La purée doit être légèrement fluide pour la cuisson. Elle s’épaissira en refroidissant. D’une année à l’autre les baies sont plus sèches ou plus charnues. A vous de jauger la quantité d’eau à ajouter.

Pour 1 kg de pulpe, ajoutez 800 g de sucre, portez à ébullition. L’ ébullition doit être douce et il faut sans cesse remuer pour éviter que des particules attachent au fond et donnent un goût amer à la confiture. La cuisson est de 25 à 30 mn après la première ébullition.

Ajoutez le jus d’un citron 3 minutes avant la fin de cuisson.

Mettez en pots, couvrez à l’aide de cellophane ou d’un couvercle hermétique. Après refroidissement, elle doit présenter une souplesse lui permettant d’être étalée avec élégance sur la tartine.

Elle est très douce, agréable au palais et peut être utilisée en pâtisserie pour de nombreuses préparations.

La recette est extraite du livre Sür un siess, 500 recettes d’Alsace et d’ailleurs (Editions de la Nuée Bleue)

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Simone Morgenthaler © 2015

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