Moules marinières de Gilbert Schluraff

moules marinières

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Par Simone Morgenthaler

Les moules se mangent sur trois saisons de juillet à avril. Quelle que soit leur taille, petite ou “jumbo”, Gilbert Schluraff les préfère à la façon marinière. L’essentiel selon Gilbert Schluraff est de réaliser un bon fumet. Il aime de plus ajouter au fumet un bouillon de bœuf afin de créer une sauce savoureuse. Et il leur ajoute une délicatesse : du safran en poudre.

pour 4 personnes

  • 2 kg de moules
  • 1 bouquet de persil
  • 500 g de carottes
  • 500 de céleri en branche
  • 1grand poireau
  • 4 échalotes
  • 4 gousses d‘ail épluchées et écrasées
  • 1 dl d’huile d’olive
  • sel poivre
  • 1 c à café de safran en poudre
  • ½ l de vin blanc
  • ½ l de crème fraiche
  • 1 l de bouillon de boeuf

Epluchez et coupez (ou hachez) fin tous les légumes .

Mettez dans une casserole l’huile d’olive, faites revenir les échalotes hachées, ajoutez les légumes hachés. Lorsqu’ils sont revenus, déglacez avec le vin blanc puis la crème et complétez avec environ 1 litre de bouillon de bœuf (provenant par exemple d’un pot-au-feu) sinon réalisez un bouillon de volaille ou de bœuf à l’aide d’un bouillon déshydraté en cube (que vous ferez fondre dans l’eau). Salez poivrez, ajoutez le safran en poudre qui donnera un goût délicat à la sauce. Goûtez l’assaisonnement.

Faites réduire la sauce pendant une quinzaine de minutes..

Pendant ce temps, nettoyez les moules, grattez-les et lavez-les à l’eau froide.

Ajoutez les moules bien lavées et nettoyées au fumet. Couvrez et laissez frémir (sans faire réellement faire bouillir) pendant 1 dizaine de minutes.

Servez avec des frites.

Le vin qui se prête le mieux en accompagnement est un vin blanc d’Alsace sec ou un muscadet.

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Simone Morgenthaler © 2015

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