Meringues nature d’Antoine Hepp

Schneebredle

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Par Simone Morgenthalerle jeudi 2 mars 2017
Meringues à la française
photo Antoine Hepp

Les meringues, dites Schneebredle en alsacien, sont faites de blancs d’œuf et de sucre: c’est tout.

Comment les réussir ? Suivez les conseils du chef pâtissier MOF. “L’essentiel, dit Antoine Hepp, c’est de connaître le dosage des deux ingrédients ainsi que la durée et la température de cuisson”.

En matière de pâtisserie on ne parle pas de nombre d’œufs mais de grammage des œufs, car le poids des œufs varient selon qu’ils sont petits ou moyens. Ainsi Les petits œufs pèsent moins de 53 grammes. Le poids des œufs moyens est entre 53 et 63 g

Il est intéressant de savoir que le poids du blanc est plus lourd que celui du jaune : ainsi pour un 1 œuf pesant 50 g sans la coquille, le blanc sera de 30 g et le jaune de 20 g.

Pour connaître l’origine des œufs , sachez comprendre le code imprimé sur les œufs ou sur l’emballage. Ce code dit l’essentiel.

Un chiffre entre 0 ou 1 ou 2 ou 3 précède les lettres FR (indiquant le pays d’origine) :

  • 0 = œuf de poule élevée en plein air et bio.
  • 1 = œuf de poule élevée en plein air.
  • 2 = œuf de poule élevée au sol.
  • 3 = œuf de poule élevée en cage.

Antoine Hepp précise que l’on peut aussi concevoir la moitié de  la recette. Il trouve toutefois qu’on aura un meilleur résultat avec 8 blancs  d’œufs avec lesquels il réalise environ 150 pièces.

pour 10 personnes (et une… réserve)

  • 8 blancs d’œufs (donc 240 g)
  • 450 g de sucre semoule

Battez les blancs d’œufs en neige.

Dès que les blancs d’œufs commencent à monter, incorporez le sucre petit à petit.

Continuez à raffermir la masse pendant environ 10 minutes.

Notez qu’en variantes, vous pouvez partager la masse en trois et parfumez 1/3 avec 100 g d’amandes effilées torréfiées ; l’autre 1/3 avec du chocolat en poudre et le dernier 1/3 avec de l’extrait concentré de café (soluble ou en poudre).

Préparez une poche à dresser avec une douille cannelée (taille 5, 6).

Dressez des petites meringues avec un espace régulier pour favoriser le gonflement lors de la cuisson.

Cuisez au four ventilé (chaleur tournante) à 120-130 ° C
th.4 pendant 2 heures en prenant soin de surveiller la régularité de la cuisson (interchangez en cours de cuisson les plaques si nécessaire afin que toutes les meringues aient la même consistance et la même couleur).

Antoine Hepp recommande d’entrouvrir parfois le four en cours de cuisson pour permettre à la buée de s’échapper : la buée et la vapeur sont les ennemies de meringues réussies.

Les meringues, une fois refroidies, peuvent être entreposées dans une boîte métallique. Elles se conservent ainsi pendant plus d’un mois.

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Simone Morgenthaler © 2015

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