Màtze Kneple, les boulettes de pain azyme d’Éric Constans

Boulettes de pain azyme dites “grossi Matze Kneple” © Eliane Falck et Eric Constans
Ces boulettes au pain azyme sont dites grossi Màtze Kneple avec l’accent d’Alsace Bossue. Ailleurs on dira plutôt Màtze Knepfle. Elles constituent une spécialité juive préparée notamment pour les fêtes de Pâques.

On les nomme grossi Matze Kneple, car ce sont des boulettes revenues à la poêle, plus grosses que les petites boulettes faites avec de la farine de pain azyme et qui sont généralement pochées dans un bouillon.

Ces  Màtze Kneple ramènent Éric Constans, qui est de religion protestante, vers Bernard Falck, son copain d’enfance juif, et vers leur enfance commune à Diemeringen, en Alsace Bossue. Les communautés religieuses cohabitaient dans une belle sérénité, précise Éric. Notre école mêlait harmonieusement diverses religions. La communauté juive était au 2e rang à Diemeringen dans les années 50. En 1er se situaient les protestants, en 3e  les néo-apostoliques puis les catholiques. Aujourd’hui Eliane et Bernard sont les seuls représentants de la communauté juive.

Le pain azyme (nommé Màtzet en alsacien et aussi désigné sous le terme matzot en français) est simplement fait d’eau et de farine, sans sel, sans graisse, sans sucre, sans levure.

La raison de cette épure est en lien avec la fuite d’Egypte au temps de Pâques. Pessa’h commémore en effet la fuite des Hébreux hors d’Égypte après quatre siècles d’esclavage. Cette fuite se fit si vite que les Hébreux n’eurent plus le temps nécessaire pour faire du pain. Aussi optèrent-ils pour ce pain fait simplement de farine et d’eau.

Eric Constans est un passionné d’Histoire qui conserve précieusement les cartes postales que les membres de sa famille avaient échangées pendant la première guerre mondiale et qu’il a héritées  de sa grand-mère qui les conservait dans une boîte à chaussures.  Apparemment banales comme peuvent l’être des échanges épistolaires, ces cartes postales ont pourtant joué un rôle, en fait plusieurs rôles importants pendant cette guerre car leurs deux faces, le recto et le verso, jouaient chacune les siens, dit Eric, ajoutant : Elles ont porté plus d’un message : des banalités aux angoisses, de la nostalgie à l’espoir, de l’amour à la propagande. Semées un peu comme les cailloux du petit Poucet, elles permettaient à la famille de suivre leurs jeunes garçons sur leur parcours jusqu’aux confins de l’Europe. 

Éric donne parfois des conférences sur ce thème des cartes postales ou sur l’Histoire de l’Alsace.

Pour en revenir aux pains azymes, notez que les pains azymes de type ashkénaze,  sont encore fabriqués en Alsace par l’entreprise de  Paul Heumann de Soultz-sous Forêt.

La recette qui suit est celle d’Eliane Falck, l’épouse de  Bernard,  l’ami d’enfance d’Éric Constans.

 pour 4 personnes

  • 8 tranches de pain azyme
  • 1  gros oignon à faire revenir dans 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie ou d’huile
  • 6 oeufs
  • sel
  • poivre du moulin
  • 1  pincée de gingembre moulu et séchés
  • 1  pincée de noix de muscade râpée
  • 1  cuillerée à soupe de graisse d’oie, de canard ou  d’huile

Dans un 1er temps, trempez le pain azyme dans de l’eau, égouttez et essorez-le aussitôt.

Faites dorer l’oignon épluché et grossièrement haché dans la graisse d’oie ou dans l’huile.

Rajoutez le pain azyme trempé et pressé.

Faites  jaunir cette masse dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle s’en détache

Retirez du feu et laissez refroidir.

Dans un 2e temps, ajoutez les autres ingrédients : les œufs, le sel, le poivre du moulin, la pincée de gingembre moulu et séché, l pincée de noix de muscade râpée. Malaxez l’ensemble.

Trempez la main dans de l’eau froide afin que la pâte n’attache pas.

Formez des boules (un peu comme des boules de neiges, en un peu plus petit).

Faites-les revenir à la poêle avec un tout petit peu de graisse d’oie ou d’huile jusqu’à leur donner une jolie couleur dorée sur toutes leurs faces.

Ces grosse Màtze Kneple se servent en accompagnement d’un rôti de veau ou de bœuf.

Nappez-les de la sauce de la viande.

Eliane et Bernard Falck ont servi avec ce mets un vin blanc d’Alsace.

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Simone Morgenthaler © 2015

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