Tomates séchées de Jean Albrecht

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Du lundi au vendredi à 10h05

Tomates séchées enduites d’huile d’olive parfumée à l’ail et au serpolet © Getty
Diffusion du jeudi 23 août 2018

Jean Albrecht, le créateur du restaurant Au Vieux Couvent aujourd’hui dirigé par on fils Alexis, est un passionné de légumes et aussi des saveurs italiennes. Il réalise chaque année des tomates séchées qui lui permettent d’agrémenter durant l’année différents plats.

Retenez qu’il ne reste que 8 à 10 % du poids initial des tomates lorsque la dessiccation est terminée. Jean recommande d’utiliser un séchoir électrique, à défaut un four à air pulsé.

La recette ci-après est basée sur 3 kg de tomates (dont il restera 250 à 300 grammes en finalité).
Au restaurant Le vieux couvent à Rhinau, les quantités utilisées sont tout autre : Alexis Albrecht réalise sèche environ 500 kilos de tomates dont certaines viennent du potager et d’autres sont commandées en Italie.

pour 3 kg de tomates (dont il restera 250 à 300 grammes)

pour les tomates
  • 3 kg de tomates bien mûres
  • du sel fin
pour l’huile parfumée
  • 10 cl d‘huile d’olive
  • ½ gousse d’ail
  • 1 pincée de thym ou de serpolet

Lavez les tomates et plongez-les pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis égouttez-les. Cette opération permettra de retirer aisément leur peau.

Lorsque la peau est retirée, épépinez les tomates (conservez toutefois le jus et les pépins dans un récipient). Détaillez les tomates en quartiers.

Posez ces quartiers de tomates épluchées et épépinées sur les grilles du séchoir (ou sur une tôle qui entrera dans le four. Veillez à les poser avec la partie bombée vers le haut afin qu’elles se vident bien de leur eau. Salez-les légèrement (en tenant compte du fait qu’il ne restera que 8 % de tomates en finalité.

Enfournez à 70-80° le jour pendant 2 à 3 heures, en surveillant ou à 40° la nuit en les laissant au four toute la nuit (combien d’heures).
En Italie, on a pour habitude de terminer le séchage au soleil, ce que l’on peut aussi imaginer en Alsace lorsque le temps est chaud et sec.

Pendant le séchage des tomates, Jean prépare l’huile parfumée en écrasant ou en hachant la gousse d’ail qu’il ajoute à l’huile d’olive avec la pincée de thym ou de serpolet.

Lorsque les tomates sont séchées, il les pose dans un saladier et verse l’huile parfumée. Il mélange l’ensemble afin que les tomates soient entourées d’une fine pellicule d’huile.

Pour une meilleure conservation et afin de n’avoir aucune mauvaise surprise, Jean  conditionne les tomates dans des bocaux et les stérilise.

Posez les tomates séchées enduite d’huile parfumée dans le bocal en les tassant. Disposez le caoutchouc, fermez le couvercle et stérilisez les bocaux en démarrant à l’eau froide. Lorsque l’eau a atteint 80°, laissez les bocaux à cette chaleur durant 20 minutes. Sortez-les alors de leur bain de cuisson.

Que faire du jus de tomates et des pépins retirés ? Portez ce  jus et ces pépins à ébullition pendant 5 à 10 minutes. Passez l’ensemble au moulin afin que les pépins soient retenus. Vous obtiendrez une sauce tomate liquide que l’on peut passer dans une étamine pour filtrer la sauce et faire égoutter l’eau de tomates, transparente, jaune comme le vin et qui est délicieuse car elle contient un parfum intense qui est l’essence de tomates. Elle peut être consommée en soupe froide, ou chaude avec l’ajout de vermicelles que l’on fait cuire dans ce jus.

La purée de tomates retenue dans l’étamine peut aussi être consommée.

En somme,  avec ces tomates on parvient à faire trois réalisations : des tomates séchées, l’eau de tomate au goût intense et la purée de tomates.

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Simone Morgenthaler © 2015

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