Matelote d’escargots et d’écrevisses de Frédéric Engel

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Du lundi au vendredi à 10h05

Matelote d’escargots petits-gris d’Alsace et d’écrevisses © Karine Faby

Frédéric Engel, un chef alsacien formé au plus haut niveau culinaire, gastronomique et international, Maître Cuisinier de France, propose une matelote rare qui mélange escargots petits-gris et écrevisses, une recette extraite de son livre “Passion culinaire” paru aux éditions du Signe.

Le cuisinier s’y révèle à travers son univers d’artiste, d’historien de la cuisine et de poète.

Chaque plat est une histoire qu’il aime raconter et que les photos de Karine Faby fixe à la manière d’un tableau. Il a élaboré la quarantaine de recettes  en s’imprégnant du Répertoire culinaire, de Théophile Gringoire et Louis Saulnier, des élèves d’Escoffier qui ont réuni dans ce manuel rigoureux destiné aux professionnels quelque 7000 recettes anciennes anciennes ou modernes, en abrégé, sans mention de poids ni de quantité.

Frédéric Engel a beaucoup voyagé et s’est aguerri en de nombreuses belles maisons,  auprès de grands chefs triplement étoilés, par exemple à Strasbourg avec Antoine Westermann au Buerehiesel, au Crocodile avec Emile Jung,  à  la Maison Kammerzell du temps où le Sundgauvien Guy-Pierre Baumann en prit la direction, à Paris auprès d’Alain Senderens chez Lucas Carton, ou encore en Bourgogne chez Bernard Loiseau.

Frédéric a ensuite poursuivi son parcours culinaire en voyageant de Hong Kong à Tokyo, de Sydney à Singapour pour le plaisir de découvrir la vie et les saveurs d’ailleurs.

De retour en France,  il  fut chef durant dix ans au Coq Hardi à Verdun, où il rencontra Marie-Hélène qui deviendra son épouse,  avant de revenir en Alsace où il œuvre depuis 5 ans au Centre de formation du Bischenberg à Bischoffsheim. Il y gère  la cuisine des trois restaurants qui produisent 600 repas par jour.

Passionné par le conseil et le travail de traiteur, il  propose sur son site Frédéric Engel  Gastronomie ses services  dans la réalisation de menus, de cartes, en remplacement temporaire de chef de cuisine. Il intervient également en qualité de directeur de restaurant mais aussi dans le domaine du conseil aux directeurs d’établissements ou sur des questions relatives à la législation sur l’hygiène, l’organisation du travail et la mise en place logistique. Il intervient aussi  dans de nombreux établissements dans le cadre de cours de cuisine, de création et de composition de recettes, dans l’animation de conférence ou dans l’accompagnement d’ouverture de nouveaux établissements en France, en Europe et dans le monde entier.

Voici la matelote revisitée à sa façon, à l’origine un  plat de matelots fait de poissons d’eau douce cuits à l’étuvée, cuisiné au vin rouge ou au vin blanc.

Lui a opté pour des escargots et des écrevisses, accompagnés de saveurs qui accompagnent la matelote traditionnelle, à savoir  : petits oignons glacés, champignons revenus, lardons fumés et  croûtons au beurre et frottés à l’ail.

pour 4 personnes

pour les escargots
  • 24 escargots petits- gris (frais, congelés, ou en conserve)
  • 1 bouillon de cuisson avec 1 garniture aromatique de votre choix
pour les écrevisses
  • 1 kg d’écrevisses (fraîches ou congelées)
  • 2 cl de court bouillon et garniture aromatique
  • 30 g de beurre
  • 5 cl de cognac
  • 2 dl de vin blanc d’Alsace
pour les oignons glacés
  • 1 botte de petits oignons
  • de l’eau à hauteur
  • 10 g de sucre
  • sel
pour les champignons
  • 200 g de champignons de saison (de Paris, girolles, cèpes, trompettes de la mort ou autre)
  • 50 g de lardons fumés
pour les croûtons
  • 200 g de mie de pain
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
pour la finition de la sauce
  • 10 cl de crème

Pour les escargots, Frédéric s’approvisionne à L’Ill aux Escargots à Guémar qui en propose sous divers conditionnements (frais congelés, ou en conserve, ou assaisonnés). Pour le plaisir de travailler la matière, Frédéric utilise des escargots vivants qu’il lave à grande eau. Il les blanchit à l’eau bouillante. Après une brève ébullition, il les égoutte et les laisse refroidir.

Il les décortique ensuite à l’aide d’un pic en bois. Il retire les boyaux et les impuretés des escargots avant de les faire cuire dans un court bouillon avec une généreuse garniture aromatique dans un frémissement d’environ 3 h.

Pour la garniture la matelote, faites glacer les petits oignons à blanc (avec eau, beurre, sel et sucre).

Sautez vivement les têtes de champignons avec les lardons. Frottez à l’ail les croûtons de pains (Frédéric découpe le pain de mie en forme de champignons, vous pouvez  donner aux croûtons une forme carrée ou autre).

Pour les écrevisses, faites-les blanchir pendant quelques secondes avant de les égoutter. Déparez les queues de leur coffre. Faites poêler au beurre les escargots cuits en y ajoutant les queues d’écrevisses encore crues. Faites étuver puis flambez l’ensemble au cognac, puis mouillez avec le vin blanc.

Retirez les queux d’écrevisses puis décortiquez les complètement. Remettez les dans le sautoir en ajoutant toute la garniture sauf les beaux croutons.

A l’aide d’un pinceau, lustrez les croutons au beurre, puis dorez-les quelques instants au four bien chaud (180°- th. 6)).

Pour la finition de la sauce, ajoutez à  feu doux,  la crème fraîche

Rectifiez l’assaisonnement, vérifiez l’onctuosité et la consistance.

Dressez les escargots et les écrevisses sur assiettes, ajoutez les champignons aux lardons, les oignons glacés, nappez de sauce et accompagnez de croutons dorés frottés à l’ail.

En vin, Frédéric Engel  recommande un sylvaner.

Passion culinaire

par  Frédéric ENGEL

avec des photographies de Karine FABY

Editions du Signe

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Simone Morgenthaler © 2015

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