Madeleines à la pistache de Jean-Marie Hincker

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Du lundi au vendredi à 10h05

Madeleines à la pistache © Getty

Diffusion du vendredi 24 août 2018

La madeleine traditionnelle, gâteau joliment jaune et au ventre dodue, est originaire de Lorraine (de Commercy notamment). Elle revêt ici une couleur verte que lui apporte la pâte de pistache.

Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay fait aussi des madeleines à la framboise ou au chocolat. Lancez-vous ! Réalisez ces madeleines souvent chargées en émotions d’enfance et que Marcel Proust définissait comme un coquillage sensuel. C’est vrai qu’elles ont la forme d’une coquille Saint-Jacques allongée.

pour 20 madeleines

  • 3 œufs
  • 165 g de sucre
  • 45 g de pâte de pistache
  • 190 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 120 g de beurre fondu
  • 10 g de beurre pour graisser les moules

Faites fondre un peu de beurre pour graisser les moules à madeleines puis farinez-les.

Dans un saladier versez les œufs, le sucre, la farine et la levure chimique, mélangez bien le tout au fouet.

Ajoutez la pâte pistache et mélangez bien.

Faire fondre le beurre à 60 °C et versez-le en filet sur le mélange.

Le mélange doit être lisse et homogène. On peut laisser reposer la pâte mais Jean-Marie Hincker la met de suite dans les moules beurrés et légèrement farinés.

Pour cela il se sert d’une poche à douille qu’il remplit pour déposer l’équivalent d’1/2 cuillerée à soupe de pâte dans chaque moule. Vous pouvez aussi ne pas utiliser de poche à douille mais œuvrer à l’aide d’une cuillère.

Enfournez dans un four à 220 ° (th. 7-8) pendant 4 mn environ.

Laissez cuire jusqu’à ce que la madeleine se soulève un peu sur le pourtour, puis baissez la température à 200°C pour finir la cuisson pendant environ 4 à 5 minutes en surveillant pour la que les madeleines ne se colorent pas trop et gardent leur belle couleur blonde.

Une fois défournées, si le moule est métallique, soulevez légèrement les madeleines du moule et placez-les sur le côté (afin que la chaleur puisse s’échapper rapidement et ne pas créer d’humidité).

Les madeleines sont prêtes à être dégustées. A tout moment de la journée, accompagnées d’un thé vert à la menthe, d’un café ou d’une tisane, elles apporteront douceur et moelleux à l’instant.

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Simone Morgenthaler © 2015

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