Oie farcie Westermann

L’oie farcie et rôtie d’Antoine Westermann

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Je connais Antoine depuis les années 70 lorsqu’il qu’il reprit le “Buerehiesel”, restaurant strasbourgeois pour lequel il obtint trois étoiles Michelin. J’ai tourné en ce beau lieu une première émission télé dans les années 80. J’ai quelquefois revu Antoine, notamment  en 1995 pour la rédaction du livre « A la table de Simone ». Il me révéla ce que je présumais : qu’il était un rêveur.

L’oie farcie et rôtie, mise en scène et photographiée par © Marcel Ehrhard. Le toit que l’on aperçoit sur la photo est celui de la maison d’enfance d’Antoine à Wissembourg.

Déjà petit, il y avait de la graine de chef en l’enfant rêveur. Cela ne l’a pas empêché de devenir un grand chef.

A 5 ans, il s’activait dans la cuisine de sa maman, Cécile, à Wissembourg. Il n’en perdait pas une miette, voulant sans cesse mettre la main à la pâte, affichant cette passion réfléchie qui, plus tard, lui offrira un trio d’étoiles.

Son papa, Jean,  s’occupait de l’entreprise de peinture mais il était un fin cuisinier qui œuvrait en cuisine le dimanche.

Papa était champion pour préparer le lapin, m’a dit Antoine. Et il me gratifiait du foie, que j’avais le droit de goûter avant que nous passions à table. Je garde aussi un souvenir très fort lié aux oies. La première était toujours préparée par mon père vers la Saint-Martin, le 11 novembre. Quel travail pour faire la farce et braiser la bête ! La cuisine était en état d’alerte dès sept heures. Vers onze heures, les premières gorgées de vin blanc d’Alsace bien frais étaient servis à ceux qui revenaient de la messe. Ce plat grandiose, avec la famille réunie autour, m’a laissé un souvenir inoubliable. Il est à  jamais imprimé dans ma mémoire.

Du temps où il était encore au Buerehiesel (avant que son fils Eric n’en prenne la direction en 2007 lorsque Antoine créa des restaurants à Paris), le jour de libre était le mercredi. Ma récréation c’était d’aller à vélo de Strasbourg à Wissembourg chez ma soeur Odile, précise Antoine.  Sa soeur lui mitonnait les petits plats de leur enfance dans une ambiance affectueuse, ponctuée par les rires d’Antoine, le frère  fin bec et aussi doté d’un humour pince-sans-rire.

Antoine est aussi un amateur de peinture. Je lui ai demandé en 1995 de me raconter un moment marquant.

J’ai fêté seul mes 45 ans au musée Paul Getty à San Francisco, m’a t’il dit. Je me souviens qu’à midi, j’admirais le tableau Les iris de Van Gogh à travers la vitre d’une terrasse, tout en mangeant un hamburger. C’était un moment heureux.

Lorsque je lui ai demandé quelle phrase d’auteur aimait, il m’a cité celle-ci, de Prévert :
Les rêves,
La vie, c’est pareil
Ou alors ça ne vaut pas la peine de vivre.

Antoine Westermann partage aujourd’hui sa vie entre la Drôme et Paris (où il a créé notamment Le Coq Rico).

pour 6 personnes

pour l’oie

 

  • 1 oie de 3,5 à 4 kg,  flambée et vidée (en réservant le cou concassé et les ailerons)
  • 50 g d’oignons
  • 50 g de carottes
  • 50 g de céleri
  • 2 tigres de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brindille de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 75 cl de jus de volaille
  • sel et poivre
pour la farce
  • le foie de l’oie (nettoyé du fiel) et la graisse de l’oie
  • 4 foies de volaille (débarrassés du fiel)
  • 180 g de pain sec
  • 2 dl de lait
  • 300 g d’oignons hachés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 30 g de beurre
  • 300 g de collet de porc
  • 20 g de persil plat
  • 2 œufs
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 1 cuillerée à moka de quatre-épices
  • sel et poivre

Pour la farce, faites imbiber le pain dans le lait. Faites revenir doucement dans une poêle avec le beurre les oignons et l’ail hachés en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange soit blond.

Passez au hachoir (grosse grille) le collet, les oignons, l’ail, le pain trempé, les foies de volaille et le foie d’oie. Ajoutez les 2 œufs battus, le persil haché, le sel, le poivre, les quatre-épices et la muscade râpée. Mélangez à la spatule.

Remplissez de farce l’oie salée et poivrée à l’intérieur comme à l’extérieur.

Cousez chaque extrémité de l’oie et bridez-la, de manière à maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson.

Faites revenir l’oie sur toutes les faces à feu moyen avec un peu de graisse prélevée sur elle, ajoutez le cou concassé et les ailerons.

Placez la cocotte, à découvert, dans un four préchauffé à 200 ° (th. 6-7) et laissez cuire 30 minutes. Ajoutez la garniture aromatique. Laissez cuire 15 minutes puis déglacez avec le jus de volaille, ou, à défaut avec de l’eau, pour arriver à mi-hauteur de la volaille.

Continuez la cuisson au four pendant 3h30 à 150° (thermostat 5), en arrosant fréquemment.

A mi-cuisson, lorsque l’oie est dorée et brillante, recouvrez-la de papier aluminium. Arrosez fréquemment. Passez le fond de cuisson au chinois et laissez réduire à 25 cl, dégraissez. Servez en accompagnement des pommes de terres sautées au lardons et des champignons des bois.

Recette extraite du livre A la table de Simone (La Nuée Bleue, 1996).

Photo @Marcel Ehrhard

 

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Annick Jully  a rappelé cette jolie tradition

Chaque enfant se ballade avec son lampion, rejoint un feu de camp, pour se réchauffer et ensuite il partage la bretzel en l’honneur de Saint Martin qui avait partagé sa cape avec un déshérité transi de froid… C’est comme cela que les villages -d’Outre-Rhin surtout- remémore l’histoire de ce disciple (Vita Sancti Martini)… vie de Saint Martin…. Mes petites-filles (8 et 6 ans) frontalières, fêtent chaque année Saint Martin, en général le 11 novembre. Elles connaissent très bien l’histoire de saint-Martin,  “le chevalier qui aidait les pauvres”, comme elles le disent si bien… 🤗

Vivi Marg Berger écrit : Notre église est dédiée à Saint Martin. A part le partage de son manteau, je ne me suis jamais intéressée à son histoire complète, chez nous c’est le onze novembre et, du coup, la fête de Saint-Martin ne prend pas toute son ampleur . Quant à  l’oie, j’en mangeais car mes parents en élevaient. La viande est bonne, le gras servait toute l’année à la cuisson des aliments. Et l’oie était très coquine dans la basse cour, une vraie gardienne qui vous mordait les mollets. Petite fille, je ne les aimais pas du tout, elles me faisaient peur ; leur duvet servait à réchauffer nos lits par contre !

Tino Schuhmacher rappelle, que, lorsqu’il habitait encore en Alsace, il se rendait régulièrement en Allemagne le 11 novembre pour y savourer l’oie, e güedi Martinsgans dans un bon resto. 


Il est vrai qu’en Allemagne, la tradition de l’oie de la Saint-Martin  est restée bien plus vivante qu’en Alsace.

 

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Simone Morgenthaler © 2015

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