Les noix de Saint-Jacques préférées de Gérard Staedel

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Du lundi au vendredi à 10h05

Noix de Saint-Jacques revenues au beurre © Getty
Diffusion du mercredi 22 août 2018

Gérard Staedel, ambassadeur de l’Alsace à travers le monde comme Président de l’Union Internationale des Alsaciens, aime certes voyager mais aussi cuisiner. Découvrez sa recette favorite pour préparer les noix de Saint-Jacques.

L’Union Internationale des Alsaciens qui fédère  46 associations dans le monde, est un vaste réseau de relations, de compétences, d’atouts et de convivialité à travers le monde.

Ses membres de tous pays se retrouvent chaque année en Alsace, comme en 2018, où le rendez-vous est fixé le 26 août à Hochfelden au pays du houblon et à Hohatzenheim où le public est bienvenu dès 13 h 30 pour une fête avec de la musique folklorique et des dégustations.

Gérard Staedel a fait sa carrière comme Alsacien de l’étranger :  il dirigeait la succursale du groupe Crédit Mutuel – CIC en Allemagne. Il a créé le club des Alsaciens de Francfort en 1992, puis celui de Munich , Stuttgart, Berlin , Hambourg.  Il assuma la vice-présidence de l’Union Internationale en 1999, puis la présidence en 2009, en prenant la succession de François Brunagel.

« En tant que président de l’UIA, je n’ai de cesse de faire la promotion de l’Alsace à l’étranger, et ceci de façon bénévole : c’est la force et la fierté de l’Union ! », dit-il

Originaire de Durrenbach dans l’Outre-Forêt, né à La Walck,(car il y avait autrefois une maternité dans ce village), il défend avec force cette Alsace qu’il aime,  avec  sa forte identité, sa langue,  sa culture, ses traditions, son folklore, ses paysages, sa gastronomie et ses vins.

Il aime se mettre aux fourneaux. Il apprécie cette recette festive et raffinée  qu’il a affinée au fil du temps.

pour 6 personnes

pour les noix de Saint Jacques et leur sauce
  • 1 kg de noix de Saint Jacques parées et prêtes à être cuisinées
  • 1 kg de champignons de Paris (de préférence des petits)
  • 1 kg de tomates
  • 6 grosses échalotes
  • sel, poivre
  • le jus de 2 citrons
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de crème fraiche liquide
  • 25 cl de vin blanc  (tokay pinot gris ou autre)
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
pour la finition de la sauce (facultatif)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillerée à soupe de cognac
en accompagnement
  • du riz cuit à la créole
  • 4 fleurons en  pâte feuilletée

Choisissez des noix de Saint-Jacques assez grandes, 3 à 4 par personne.

Commencez 2 heures  auparavant par la préparation des tomates.  Lavez-les, ôtez-en le trognon, coupez-les en petits morceaux. Faites revenir 2 échalotes, ajoutez les dés de tomates, salez et poivrez,  cuisez  à feu doux, à découvert, en rajoutant de l’eau très régulièrement, durant 2 heures. Il restera à la fin une purée de tomates intense en goût.

Un quart d’heure avant la cuisson des noix de Saint-Jacques, préparez les champignons. Enlevez les bouts terreux, lavez-les et coupez-les en lamelles fines. Faites revenir 2 échalotes, à blondissement, ajoutez les chgampingons coupés en lamelles, salez et poivrez, ajoutez le jus des deux citrons et laissez cuire à découvert  à feu doux en rajoutant le jus des 2 citrons.

Occupez-vous en dernier des noix de Saint-Jacques. Faites revenir les 2 échalotes restantes. Lorsqu’elles ont blondi, ajoutez les noix de Saint-Jacques, faites-les revenir pendant 1 minute sur chaque face, ajoutez la crème fraîche, le vin et  le persil haché. Laissez mijoter à feu doux à découvert pendant 1 à 2 minutes.

Sortez les noix de Saint-Jacques de la sauce de cuisson, réservez-les au chaud (dans un plat couvert de papier alu et posé au four à température moyenne).

Faites réduire la sauce de moitié. Ajoutez alors la purée de tomates. Hors du feu vous pouvez ajouter le jaune d’œuf cru et la cuillerée à soupe de cognac. Veillez à ne plus mettre en cuisson à partir de cet instant.

Disposez sur chaque assiette légèrement chauffée  3 à 4  noix de Saint-Jacques, ajoutez une cuillerée à soupe de riz cuit façon créole,   nappez de sauce, ajoutez un fleuron en pâte feuilletée chauffé au four.

Gérard Staedel, qui est amateur de bons vins, recommande un pinot auxerrois ou un bourgogne blanc, un Chablis par exemple qui accompagnera élégamment ce plat au goût subtil.

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Simone Morgenthaler © 2015

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