Les agneaux de Marguerite

Marguerite Woerlé qui tient la boulangerie strasbourgeoise Woerlé m’a donné ces deux photos d’agneaux de Pâques en biscuit. Et je n’ai pu m’empêcher de penser à ce dicton alsacien :

Es gehn viel geduldigi Schof in einer Stall

Il est possible de concentrer une multitude d’agneaux patients sur un petit espace.

Agneaux tout juste saupoudrés d’un voile de “Staubzucker” ou de “Schneezucher” (du sucre glace) © Marguerite Woerlé

J’ai trouvé ces photos si amusantes que j’ai eu envie de vous les montrer.

Marguerite est venue au studio de France Bleu Elsass pour présenter dans mon émission la recette des agneaux en biscuits telle qu’elle est réalisée depuis trois générations dans leur boulangerie.

Les recettes sont nombreuses et divergent souvent  : parfois les oeufs sont battus entiers avec le sucre (glace ou semoule), parfois les blancs sont montés en neige et ajoutés à la pâte à la fin.

L’ajout de levure chimique et de maïzena n’est pas présent dans toutes les recettes.

La confection de ces agneaux l’occupe tout entière : une fois cuit, il faut leur nouer le ruban autour du cou et les emballer dans du papier film qui les maintiendra humides et onctueux.

Marguerite disait que de plus en plus de Chinois venaient au magasin et s’intéressaient à cette belle tradition pascale.

Une ronde d’agneaux bien disciplinés © Marguerite Woerlé

Ces agneaux moelleux, dits Lammele ou Osterlammele sont normalement partagés le jour de Pâques. Mais l’impatience est grande d’en manger avant, pendant la période dite de Carême, ces quarante jours situés entre le mercredi des Cendres et le Dimanches de Pâques.

Ces agneaux accompagnent le petit déjeuner ou sont dégustés en dessert avec les lièvres en chocolat ou avec des œufs en neige.  Cette tradition alsacienne remonte au 16e siècle. Il fallait écouler la masse d’oeufs engrangée pendant le carême (où l’oeuf est banni des ingrédients autorisés).

Le Lammele  est la récompense de Pâques : le fiancé en offrait à la fiancé, les parents en offraient aux enfants au retour de la messe.

De nos jours, certains passionnés en réalisent par dizaines pour les offrir à leur famille et aux amis.

Les moules pour les réaliser sont en terre cuite et proviennent de Soufflenheim. Ils sont en deux parties que l’on assemblait autrefois avec de petites tiges d’osier. Aujourd’hui, une pince en fer est jointe pour maintenir bien serrées les deux parties durant la cuisson.

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Simone Morgenthaler © 2015

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