Gâteaux de Noël aux fruits séchés

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Les Bierewecke, ces gâteaux de Noël originaires du Haut-Rhin, montrent l’inventivité de nos ancêtres qui utilisaient les fruits séchés de nos vergers en les associant à des fruits secs, à une pâte à pain et à des épices venus d’Orient qui parvenaient en Alsace grâce au Rhin. Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, a appris cette recette dans ses jeunes années lorsqu’il travaillait pour la Pâtisserie Baehl à Saverne.

pour 4 pains de Noël

  • 500 g de pâte à pain de seigle (faite avec 500 g de farine de seigle, 20 g de levure du boulanger, 1/4 litre d’eau)
  • 250 g de poires séchées
  • 125 g de figues sèches
  • 125 g de pruneaux dénoyautés
  • 125 g de raisins secs (sultanines ou Malaga)
  • 125 g de dattes dénoyautées
  • 125 g de sucre de canne
  • 50 g de noisettes
  • 50 g d’amandes émondées
  • 50 g de noix
  • 50 g d’écorces d’oranges ou citrons confits
  • 50 g d’angélique
  • 1 cuillerée à soupe de cannelle
  • 1 cuillerée à soupe d’anis étoilé passé au moulin
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade
  • 1 pointe de couteau de poudre de clous de girofle
  • une pincée de poivre
  • 2 petits verres (à digestif) de Kirsch
  • pour le glaçage (facultatif) :70 g de sucre glace et 2 cl de kirsch

Coupez les fruits secs et les fruits confits en lamelles.

Mixez grossièrement les amandes, les noix et noisettes.

Mettez le tout dans une terrine avec les épices et le sucre de canne.

Ajoutez le kirsch et, éventuellement, l’équivalent en eau pour rendre la masse plus humide.

Mélangez et laisser macérez 24h au moins.

Le lendemain, réalisez la pâte à pain.

Préparez d’abord le levain : diluez la levure dans un peu d’eau tiède prélevée sur les 25 cl d’eau. Prélevez 100 g de farine, ajoutez la levure dissoute, mélangez et formez une boule. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Après ce temps de repos, mettez le reste de la farine en fontaine dans une terrine, ajoutez le reste d’eau tiède et le levain. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Couvrez avec le torchon et laissez lever la pâte pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Mélangez ensuite la pâte à pain aux fruits et épices macérés non égouttés.Façonnez avec les mains mouillées des pains allongés et légèrement aplatis.
On peut les décorer avec des amandes entières, des noisettes, des demi-cerneaux de noix que l’on enfonce légèrement dans la pâte.

Déposez ces pains sur une plaque bien beurrée ou sur du papier cuisson.
Laissez-les reposer dans un endroit tiède pendant 2 heures.
Puis enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 45 mn.

Au sortir du four, vous pouvez les badigeonner de glaçage fait avec 70 g de sucre glace et un peu de kirsch. Veillez à faire un glaçage épais (non fluide) qui ne coulera pas.

Laissez refroidir avant de déguster.

Notez que le glaçage est facultatif mais il a l’avantage de permettre une meilleure conservation du Bierewecke. Il se conserve durant plusieurs semaines. Certains dégustent le dernier vers le printemps : il est alors plus sec et garde son bon goût de fruits et d’épices mêlées.

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Simone Morgenthaler © 2015

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