Koulibiac de Brigitte Moog

Lachspaschtet

Koulibiac

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“Koulibiac” est un terme russe qui désigne une tourte au saumon frais et au riz. Il est généralement de forme rectangulaire mais vous pouvez opter pour la forme de votre choix, de poisson par exemple.

Brigitte Moog, présidente du groupement du théâtre du Rhin, travaille comme conseillère culinaire pour Thermomix. Elle a transmis  sa passion de la cuisine à ses deux fils dont l’un, Thomas Koebel, est devenu le chef du restaurant «Les secrets des Grands Express» au musée du chocolat) à Geispolsheim. Son autre fils, Raphaël, ingénieur designer en Allemagne, aime cuisiner pour ses amis et proches.

Notez que l’on adjoint généralement des épinards au koulibiac. Mais Brigitte Moog opte pour des champignons de Paris que l’on peut aussi remplacer du poireau. La pâte brisée peut-être remplacée par de la pâte feuilletée. Pour la partie inférieure de la tourte, il est toutefois recommandé de prendre plutôt de la pâte brisée qui supportera mieux l’humidité et permettra une meilleure cuisson.

pour 8 personnes

pour la pâte
  • 360 g de farine
  • 180 g de beurre
  • 1 c à café de sel
  • 9 cl d’eau
pour la garniture
  • 150 g de riz long à faire bouillir avec 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol, 1 l d’eau et 1 c à café de sel
  • 3 œufs (à faire cuire en œufs durs)
  • 250 g d’échalotes épluchées
  • 50 g de beurre
  • 250 g de champignons de Paris nettoyés
  • 900 g de saumon frais entier sans peau
  • sel et poivre
  • 3 brins d’aneth équeutés
pour la dorure
  • 1 œuf entier dilué avec une pincée de sel et 1 cuillerée à soupe de lait
pour la sauce
  • 2 dl de vin blanc
  • 4 dl de crème fraiche
  • 1 c à café de sel, du poivre
  • 4 brins de persil,
  • 4 brins d’aneth équeutés
  • le jus d’1/2 citron.

Commencez par la pâte. Notez que Brigitte utilise de la pâte brisée mais que de la pâte feuilletée également. Préparez la pâte  en mélangeant farine, beurre, sel et eau (l’œuf servira uniquement pour la dorure) et laissez la pâte reposer au frais enveloppée dans du film alimentaire (pour éviter qu’elle dessèche le temps de préparer la garniture).

Pour la cuisson du riz, ajoutez dans une casserole l’eau l’huile et le sel. Portez à ébullition puis introduisez le riz, laissez cuire à petits bouillons pendant 15mn.

Pendant ce temps, faites cuire les oeufs pour les durcir. On a la possibilité de les mettre dans la même casserole que le riz. Une fois cuit, réservez.

Durant la de cuisson du riz, épluchez les échalotes et nettoyez les champignons, émincez-les et hachez grossièrement le tout, puis faire revenir à la poêle les échalotes avec le beurre durant 5 mn. Rajoutez ensuite les champignons, le sel et laissez revenir l’ensemble pendant 5 mn. Réservez.

Ecalez les œufs et coupez-les en rondelles.

Equeutez l’aneth.

Pour le montage, préchauffez le four à 200° (th 6/7). Divisez la pâte en deux en gardant une portion un peu plus grande que l’autre. Le Koulibiac est généralement rectangulaire et à des dimensions d’environ 25 cm x 30 cm. Le koulibiac est généralement rectangulaire : Brigitte lui donne des dimensions d’environ 25 cm x 30 cm. Mais vous pouvez aussi lui donner une forme de poisson comme sur la photo (ou autre forme).

Posez d’abord le riz, étalez-le sur la pâte en veillant à laisser libre environ 3 cm tout autour. Ajoutez le mélange échalotes-champignons.

Posez le filet de saumon, si besoin replier la queue : il faut veiller à ce que le poisson soit posé uniformément. Salez, poivrez.

Répartissez l’aneth et les rondelles d’œufs durs sur le saumon.

Couvrez l’ensemble avec la 2e portion de pâte que vous abaisserez, soudez les bords et retournez-les sur eux mêmes, pour avoir une belle petite bordure. On peut également garder un peu de pâte pour faire une décoration sur le dessus. Il est important de découper deux cheminées sur le dessus afin que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson. Pour maintenir ces ouvertures, servez vous d’un cylindre de carton ou de papier alu.

Battez l’œuf et badigeonnez-le sur la pâte pour obtenir lors de la cuisson une belle dorure.

Enfournez pendant 30 à 40 mn à 200° (th.6-7).

Pour la sauce, portez le vin à ébullition. Ajoutez la crème, le sel, le poivre et laissez mijoter pendant 5 mn.

Hachez le persil et l’aneth, ajoutez ces herbes à la sauce ainsi que le jus de citron.

Notez que la sauce sera très liquide, mais c’est bienvenu ainsi puisque le riz va pouvoir l’absorber et l’on aura ainsi une texture parfaite.

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Simone Morgenthaler © 2015

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