Hachis parmentier à l’ancienne

Hachis parmentier vu par © Lul

Ernest Wieser et moi partagions la passion du hachis parmentier. Le joyeux chef, si fidèle en amitié, aimait réaliser le sien avec une sauce inspirée de la bolognaise. J’ai reconstitué sa recette à la manière dont mes souvenirs l’ont retenue et aussi en improvisant selon mon envie. Vous pouvez aussi utiliser des restes de viande cuite (des restes de pot-au-feu par exemple) que vous passerez au hachoir ou du bœuf haché cru que vous ferez revenir avec oignons, échalotes, carottes et un peu de bouillon.

pour 6 personnes

pour le hachis façon bolognaise
  • 1 kg boeuf haché
  • 2 c à s d’huile
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c à soupe de concentré de tomates
  • ½ boîte de tomates pelées et concassées
  • 1 c à café d’herbes de Provence
  • 2 c. à soupe persil ciselé
  • 10 cl d’eau
  • sel et poivre
pour la purée
  • 1,5 kg de pommes de terre pelées
  • 25 cl lait
  • 100 g beurre
  • 5 cl de crème fraîche
  • sel, poivre
pour saupoudrer
  • 50 g de gruyère râpé

Faites cuire les pommes de terre épluchées, à la vapeur ou à l’eau.

Pendant ce temps, faites revenir la viande dans l’huile, de façon à bien la griller de toutes parts. Ajoutez les échalotes et l’ail hachés à légère coloration, le concentré de tomates, les tomates pelées et concassées, les herbes de Provence et l’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes. Ajoutez le persil haché.

Égouttez les pommes de terre, passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au pilon à la main, (évitez le robot qui rend la pomme de terre collante). Incorporez le beurre, le lait et la crème. Parfumez à la noix de muscade.

Dans un plat destiné au four, étalez la moitié de la purée, posez par-dessus la viande puis couvrez du reste de purée. Saupoudrez de gruyère haché et enfournez à four à 180° -th 6) pendant 20 minutes.
Accompagnez d’une salade verte.

Notez que vous pouvez aussi ne pas commencer par une couche de purée et disposer dans le plat, d’abord  toute la préparation à la viande que vous recouvrirez ensuite de la purée de pommes de terre avant d’enfourner le plat.

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Simone Morgenthaler © 2015

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