Gratin d’asperges au jambon de Jean-Luc Timmel

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Du lundi au vendredi à 10h05

Hopfengart, Martin n° :687776725 © GettyImages
Diffusion du mercredi 22 mai 2019

Foin de la mayonnaise ! Les asperges sont aussi excellentes nappées d’une sauce blanche au jambon blanc et gratinées. C’est ainsi que Jean-Luc Timmel les aime car elle lui rappelle une recette d’enfance de sa maman, Mariette, de Hatten.

Servi avec des pommes de terre à l’eau et une salade verte, ce plat constitue un menu de choix.

Ayons une pensée reconnaissante pour Louis Gustave Heyler, le pasteur luthérien  de Scharrachbergheim qui  fut nommé à Hœrdt  en 1869 alors qu’il avait  38 ans et rentrait de Philippeville en Algérie où il fut nommé pasteur pendan tles 9 années précédentes.

Il découvrit les asperges en Algérie, rêva de les faire pousser en Alsace et en rapporta quelques griffes à son retour.  Nommé à Hoerdt, il planta les asperges dans le jardin du presbytère, incita les paysans de la commune à s’intéresser à cette culture.

Les débuts furent rudes. L’asperge ne produit qu’après trois ans et sa saison (d’avril à mai)  est courte. Il  y eut diverses déconvenues. Et le pasteur ne put jamais voir ce légume monter en gamme ni constater l’enthousiasme qu’il suscite, non seulement à Hoerdt mais du nord au sud de l’Alsace, aussi bien dans la région de Colmar (Sigolsheim par exemple) que dans celle de Mulhouse (Illfurth et Raedersheim) ou celle limitrophe de la Suisse (Village Neuf).

pour 4 personnes

pour les asperges
  • 2 kg d’asperges cuites
  • 40 g de beurre
  • 1 morceau de sucre
  • de l’eau à hauteur
  • sel
pour la sauce blanche
  • 1 l de  bouillon de cuisson des asperges
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 cl de crème fraîche
pour le jambon
  • 8 tranches de jambon blanc
pour saupoudrer
  • 200 g de gruyère

Prenez soin de bien éplucher les asperges et faites-les cuire dans de l’eau à hauteur avec du sel, un morceau de sucre (qui atténue l’amertume) et une noix de beurre (qui rendra les asperges plus onctueuses tout comme le bouillon dont Jean-Luc conserve environ 1 litre pour faite la sauce blanche et le reste pour faire un velouté. Faites-les cuire al dente pendant environ 7 minutes : vérifiez leur tendreté à l’aide de la pointe d’un couteau. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les de suite.
Faites une béchamel avec le bouillon. Pour cela faites un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il mousse, ajoutez la farine et remuez à laide d’une spatule en bois pour obtenir une masse homogène. Laissez tiédir, voire refroidir le roux : cela évitera les grumeaux dans la sauce. Intégrez ensuite, petit à petit,  le bouillon de cuisson chaud en portant à ébullition et en remuant sans cesse, lorsque le bouillon (tout ou partie, à juger selon la fluidité souhaitée), ajoutez la crème fraiche.  Rectifiez l’assaisonnement.

Lorsque les asperges auront tiédi et que vous pourrez les toucher sans vous brûler, coupez chacune en 4 tronçons. Coupez le jambon en dés.

Posez les tronçons d’asperges et les dés de jambon cuit dans un plat pouvant aller au four. Recouvrez avec la sauce blanche et parsemez de gruyère.

Enfournez au four chauffé à 200° (th. 6-7) pendant environ 15 minutes et faites gratiner l’ensemble.

Servez avec des pommes vapeur et une salade verte. La préférence de Jean-Luc va à la salade de pousses mêlées qu’il assaisonne de vinaigre de miel et de plantes (du Melfor) et de l’huile de colza.

Dégustez avec un verre de muscat ou de sylvaner.

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Simone Morgenthaler © 2015

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