Glace à l’aspérule

Waldmeischter Iss

Glace à l’aspérule © Editions SAEP

En avril et en mai, chacun se met en quête de trouver dans les bois et les endroits ombragés l’aspérule odorante nommée Waldmeischter en alsacien, ce qui signifie “maître des bois”. La langue française l’évoque féminisée en « reine des bois » ou en « étoile des sous-bois ».

Les feuilles comme les fleurs de l’aspérule ont une excellente saveur de foin, de miel et de vanille. Elles s’ajoutent aux salades et aux soupes et, surtout, elles donnent d’excellentes liqueurs, parfument les vins blancs et permettent de réaliser des crèmes et des glaces comme celle-ci, extraite du livre Sorbets, desserts, glaces de Jeanne Hertzog (Editions SAEP).

pour 6 personnes

  • 1 petit bouquet d’aspérule fraîche (feuilles et fleurs)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre
  • ¼ de l de lait
  • ¼ de l de crème fraîche

Lavez et séchez bien l’aspérule entre deux torchons.

Faites tiédir le lait. Faites-y infuser l’aspérule pendant 30 minutes en couvrant.

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez peu à peu le lait passé. Faites épaissir sur le feu en tournant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu avant ébullition.

Laissez refroidir, incorporez la crème fraîche, puis versez dans la sorbetière pour faire glacer.

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Simone Morgenthaler © 2015

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