Glace à la vanille de Jean-Marie Hincker

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Du lundi au vendredi à 10h05

Glace à la vanille © Getty
Diffusion du vendredi 6 juillet 2018

Jean-Marie Hincker, maître pâtissier à Cernay, explique comment faire une glace à la vanille. Chic alors ! Une bonne glace vanille, faite avec des gousses de cette orchidée, ce n’est pas de refus.

pour 1 litre de glace

  • 500 g  de lait
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre
  • 6 jaunes d’oeufs

Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition, puis arrêtez le feu.

Grattez la gousse de vanille et laissez infuser 15 mn environ.

Dans une terrine mélangez les jaunes et le sucre , puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Puis versez le lait sur le mélange.

Versez l’ensemble dans la casserole sur feu moyen et continuez à remuer sans arrêt avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement à une température de 85°. Ne faites surtout pas bouillir. Retirez la crème du feu et remuez lentement avec le fouet pour quelle soit bien onctueuse. Elle est alors cuite « à la nappe », prenez une cuillère en bois, trempez- la dans la crème et passez un doigt sur la crème : on doit y laisser une trace nette.

Passez (facultativement) l’appareil au chinois pour ôter tout éventuel grumeau.

Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure, le temps de laisser refroidir,  en remuant de temps en temps.

Puis versez le mélange dans la sorbetière et quand la glace est prise, mettez-la dans un bac ou bol et réservez-la au congélateur jusqu’à la dégustation.

Lorsque vous la sortirez du congélateur, laissez-la ramollir dix minutes, pour la servir plus facilement.

Vous pouvez l’accompagner d’un filet de caramel liquide, de coulis de fraises ou de framboises tièdes ou de chocolat fondu.

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Simone Morgenthaler © 2015

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