Goetz photo Grandadam

Gérard Goetz et son livre de recettes d’Alsace

La couverture du livre “Alsace, un paysage gastronomique” (Editions de la Martinière) © Louis Laurent Grandadam

Quel homme, ce Gérard !

Et quel chef d’entreprise, qui travaille comme trois, qui garde l’enthousiasme d’un jeune premier, sans jamais se départir de son sourire.

Il a réussi à faire du petit restaurant pour routier que tenait sa maman à Fouday, petit village situé au fond de la vallée de la Bruche, dans la partie francophone de l’Alsace, un fleuron de la restauration, de l’hôtellerie et de la remise en forme, avec 75 chambres remplies à l’année. La clientèle de L’Hôtel-Restaurant Julien  est composée d’une clientèle originaire à 75 % du Bénélux, de Belgique notamment.

De 400 m2, l’Hôtel-Restaurant Julien est passé à 14000 m2, a t’il dit lors de la fête de lancement de son livre.

Gérard et sa choucroute qui figure bien sûr parmi les 110 recettes du livre © Louis Laurent Grandadam

Gérard avait réuni quelques amis restaurateurs, des journalistes et des libraires pour fêter la sortie de son livre Alsace, un paysage gastronomique paru aux Editions de la Martinière.

Un livre diffusé au plan national ? Je n’y croyais pas. Quand la maison d’édition m’a contacté, j’ai cru à une blague, raconte-t’il. Lorsque j’ai compris que Christophe Felder m’avait recommandé pour ce projet, j’ai compris que c’était du sérieux.

Le Kugelhopf qui, avec d’autres viennoiseries, ravit les clients au petit-déjeuner © Louis Laurent Grandadam

Christophe Felder, c’est l’autre wonderboy de la Vallée de la Bruche, fils d’Armand, qui fut le boulanger de Schirmeck. Christophe, maître-pâtissier, passa par de belles maisons (notamment au Crillon à Paris) avant de devenir son propre employeur, de dispenser ses cours, de créer des pâtisseries et de faire paraître ses livres à succès.

Aux deux extrémités Gérard et sa femme Marylène,  avec leurs deux filles, Eléonore à gauche et Hélène à droite, avec son compagnon Gaston et  les trois petits-enfants -du plus grand au plus petit :Victor, Auguste et Martin- © Estelle Hoffert

Une fois que Gérard a dit oui au projet de livre, il s’est mis à la tâche, en réunissant 110 recettes qui déclinent les saisons, qui font la force et la beauté de l’Alsace, que ce soit les recettes rustiques, les petits plats d’autrefois comme les faisait Maman Yvette, (des galettes de pommes de terre ou ravioles au munster délicieuses) aux recettes de fêtes.

Une quarantaine de produits  sont racontés avec gourmandise, en reportages faits par  Jean-Paul Frétillet, journaliste et auteur culinaire.

Louis-Laurent Grandadam, spécialisé dans la photographie de gastronomie et de voyage, a signé les photos de l’ouvrage.

Lors de la fête de lancement du livre, Gérard Goetz proposait à la dégustation un florilège de mets du livre. Il a rappelé que depuis deux ans, il peut un peu  mettre la pédale douce, depuis qu’il a nommé  comme chef exécutif  du restaurant Jean-Jacques Klein, qui fut avant le second de Jean-Yves Schillinger au restaurant JY’S à Colmar.

Laurent Arbeit avait profité de la fermeture hebdomadaire de son restaurant L’Auberge Saint-Laurent à Sierentz pour apporter son savoir-faire. Il était là pour raisons amicales et aussi familiales car  il est l’heureux époux d’Eléonore,  la fille cadette des Goetz.

J’étais jeune lorsque j’ai rencontré ma femme Marylène, a confié Gérard. Nous nous sommes mariés jeunes. Marylène me suit depuis le début de l’aventure, fin des années 70.

Baeckeoffe, l’exquise terrine boulangère qui créé la convivialité autour d’une table. Gérard aime y ajouter des pieds de porc. © Louis Laurent Grandadam

Hélène et Eléonore, leurs adorables filles,  sensibles à toute attente des clients, déploient au quotidien leur charme et leur énergie.

C’est simple, dit Marylène. J’ai entraîné mes deux filles toutes petites dans ce métier.  Je leur ai expliqué qu’avec mon métier, j’avais peu de temps pour elles, sauf si elles me suivaient dans mes activités. Elles ont suivi et ont appris très tôt comment dresser une table, comment faire un lit, un bouquet, comment détecter le  détail qui cloche.

Hélène, née en 1979,  a fait ses études à l’École hôtelière de Lausanne, puis elle est passée par Le Crillon, et est ensuite partie à l’étranger, notamment  à Dublin.

Eléonore, sa cadette de 4 ans, est diplômée de SUP de CO, elle a passé par Vienne, New-York et Montréal.

Les deux belles blondes sont soudain revenues à Fouday. Ce fut une grande joie, disent Marylène et Gérard. D’autant qu’une nouvelle génération s’est mise sur les rails : 3 petits-enfants et un 4e  à naître au printemps 2020.

Le pâté en croûte au foie gras et aux pistaches de Gérard Goetz © Louis Laurent Grandadam

En attendant le grand-père bichonne son “bébé”, ce livre de 110 recettes, qui contient -en 408 pages- son amour pour la cuisine et pour sa terre.

Depuis le collège, je n’étais plus jamais allé dans une cantine, a raconté Gérard à son auditoire amusé et à l’équipe de la maison d’édition. En me rendant aux Editions de la Martinière à Paris, j’ai découvert leur cantine, que j’ai trouvé très belle. J’ai dit : ce n’est pas une cantine ça, c’est Byzance !

Ses invités avaient l’impression que Byzance c’était plutôt à Fouday, cette petite commune du Ban-de-la-Roche, où escargots, ravioles, tartes flambées, tartes à l’oignon, presskopf, boudins donnaient la réplique aux tartes au fromage, à la Schwarzwälder Kirschtorte,  au parfait au kirsch et autres douceurs.

Emile Erckmann et Alexandre Chatrian auraient applaudi à cette chaleureuse ambiance.

Et, en ce jour de novembre 2019,  on imaginait aisément Fritz Kobus décocher des clins d’oeil complices à Gérard et à sa fine équipe.

 

 

 

 

 

 

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Simone Morgenthaler © 2015

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