Galettes de pomme de terre et soupe de haricots blancs de Brigitte Moog

Bohnesupp un Grumberedottsche

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Du lundi au vendredi à 10h05

Diffusion du mercredi 24 janvier 2018

Galettes de pommes de terre et soupe de haricots blancs © Getty

“Bohnesupp un Grumberedottsche”, comprenez : des galettes de pommes de terre accompagnées d’une soupe de haricots blancs. Brigitte Moog se souvient avec bonheur de ce repas d’hiver servi le vendredi en son village de Schleithal.

Les galettes de pommes de terre sont tantôt nommées Grumbeerekiechle ou Ardaepfelkiechle ou Dottsche ou Grumbeeredottsche, ou Rappedàtsche ou Ràppegieger ou Totche en welche, qui est le parler vosgien de la vallée de la Bruche.

Maman faisait les galettes de pommes de terre à la poêle et Marraine les faisait dans la friture … Et Maman laissait la soupe nature, sans ajout d’oeuf et de crème fraîche, précise la présidente du Groupement du Théâtre du Rhin (‘s Dialekttheater im Elsass) qui promeut le théâtre amateur, dialectal et francophone et qui travaille aujourd’hui comme conseillère culinaire chez Vorwerk.

pour 4 à 6 personnes

pour les galettes
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 œufs
  • 3 brins de persil
  • 2 à 3 cuillères à soupe de farine selon la teneur en eau des pommes de terre
  • sel et  poivre
pour la soupe
  • 2 boîtes de haricots blanc cuits
  • 2,5 litres de bouillon de volaille ou légumes
  • 1 œuf
  • 2 cuillerées à soupe de crème
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • sel et poivre

Epluchez et râpez finement les pommes de terres ou passez-les dans un mixer.

Ciselez le persil finement.

Disposez les pommes de terre râpées dans un saladier et rajoutez les œufs, la farine, le persil, le sel et le poivre

Mélangez bien et laissez reposer environ 15 mn. L’appareil doit être épais sans pour autant être ferme.

Ce temps de repos permet de préparer la soupe. Pour cela, rincez les haricots blancs déjà cuits, égouttez-les, disposez-les dans une casserole avec le bouillon retenu (de volaille ou de légumes). Laissez cuire à feu doux pendant environ 20 mn seulement puisque les haricots sont cuits.

Si vous prenez des haricots secs, il faut les tremper dans de l’eau toute une nuit, les cuire au moins deux heures puis les rincer et faire la soupe avec le bouillon comme expliqué précédemment.

A la fin de la cuisson, juste avant de servi,  battez dans un bol l’œuf entier avec la crème et la  farine. Rajoutez ce mélange à la soupe tout en remuant afin d’éviter les grumeaux. Cet appareil à ajouter au dernier moment est appelé Teigel  (petite pâte) dans la famille de Brigitte

Pendant la cuisson de la soupe, faites cuire les galettes de pommes de terre.
Faites chauffer dans une poêle de l’huile ou du beurre (ou les deux mélangés. Prélevez une cuillerée à soupe de l’appareil,  posez dans la poêle,  aplatissez  du dos de la cuillère pour donner une forme ronde et pas trop épaisse à la galette. Posez d’autres galettes dans la poêle jusqu’à  la remplir. Laissez dorer les galettes avant de les retourner. Comptez environ 4 minutes de cuisson de chaque côté.

Notez que la variante, qui est la  préférée de Brigitte , consiste à  chauffer de l’huile de friture dans la friteuse, à y  plongez, cuillerée après cuillerée,  l’appareil à galettes qui prend alors la forme de quenelles. Lorsque ces « quenelles » remontent à la surface,  elles sont prêtes à être dégustées.

Servez les chaudes en même temps que la soupe. Vous pouvez aussi couper les galettes en morceaux et les poser dans la soupe (« C’est encore meilleur », précise Brigitte).

Une bonne idée à retenir

Une auditrice strasbourgeoise, Marie-Thérèse Kindmann,  a appelé durant l’émission pour dire qu’elle ajoutait du cerfeuil aux galettes plutôt que du persil et que cette herbe aromatique était selon elle la meilleure pour cette recette. Elle a précisé qu’elle parfumait  aussi les galettes à la noix de muscade râpée.

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Simone Morgenthaler © 2015

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