Galettes aux fleurs de sureau de Marie-Reine Steiner

Holderkiechle

Fleurs de sureau et un oeuf © Marie-Reine Steiner, Restaurant A l’Etoile d’Or

Le sureau, qu’il soit en fleurs, ou plus tard en baies d’un bleu foncé proche du noir,  est aimé pour ses multiples vertus, notamment pour lutter contre les rhumes et les refroidissements. La décoction de ses fleurs est aussi adoucissante pour la peau.

Fleurs de sureau en gros plan : des pétales blancs et des étamines couleur coquille d’oeuf  © Simone Morgenthaler

Retenez  que les fleurs de sureau se congèlent parfaitement. Elle se sèchent également pour réaliser des tisanes au parfum délicat.

Cette recette provient de la grand-mère de Marie-Reine. Elle s’appelait Suzanne et vivait à Urbès, au fond de la vallée de Saint-Amarin.

Ma maman faisait faisait des Holderkiechle en trempant l’ombelle de sureau entière dans une pâte à crêpes avant de la faire frire.

Parfois aussi, elle parfumait légèrement une pâte à crêpe avec du sureau en secouant l’ombelle au-dessus de la pâte, ce qui en faisait tomber des pétales.

La fleur de sureau permet aussi de faire de délicieuses liqueurs ainsi que des gelées.

 

En arrière-plan une ombelle déjà en fleurs et à  l’avant une ombelle aux fleurs encore fermées en formes de petites boules © Simone Morgenthaler

Durant la période de floraison du sureau,  Marie-Reine Steiner  réalise cette recette en son restaurant “A l’Etoile d’Or” à Pfaffenhoffen . Sauf, bien sûr,  en ce printemps de pandémie qui nous oblige tous  au confinement et à la distanciation. Courage à elle et à toute la profession de la restauration.

pour 4 personnes

pour les fleurs
  • 1 dizaine d’ombelles de fleurs de sureau
pour la pâte à crêpes
  • 4 jaunes d’œuf
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 300 g de farine
  • ¼ de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 petit verre de kirsch (facultatif)
  • 4 blancs d’œufs à monter en neige avec 1 pincée de sel
pour la cuisson des galettes
  • 2 dl d’huile
pour saupoudrer avant dégustation
  • 40 g de sucre en semoule mélangé d’une cuillerée à soupe de cannelle
  • ou 50 g de sucre glace

Confectionnez d’abord la pâte à  crêpes. Pour cela, mélangez la farine, les jaunes d’œuf, le lait, le sucre et le kirsch.

Cette opération peut se faire au mixer.

Préparez les ombelles de fleurs de sureau. Lavez et laissez-les s’égoutter. Marie-Reine préfère couper toutes les tiges, la centrale comme les petites, à l’aide de ciseaux. Ajoutez ces fleurs à la pâte et laissez-la reposer pendant une heure au moins. Elle s’imprégnera durant ce temps de repos de l’arôme délicat de la fleur de sureau.

Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, et intégrez-les délicatement à la pâte. Si vous n’utilisez pas de suite la pâte, n’ayez crainte : les blancs ne retombent pas vite.

Chauffez une partie de l’huile dans une poêle.

A l’aide d’une louche, prélevez un peu de pâte. Versez la louchée de pâte mélangée de fleurs dans la poêle en lui donnant la forme d’une galette (comme pour une galette de pommes de terre).  Ajoutez d’autres portions de galettes en fonction de la taille de la poêle. A belle coloration, retournez les galettes, laissez-les prendre couleur sur l’autre face, sortez-les et disposez-les sur un plat de service. Saupoudrez-les avec le mélange sucre-cannelle ou avec du sucre glace.

Ce dessert rustique se sert parfois avec une soupe d’ortie. C’est ainsi que Marie-Reine aime servir ces galettes. Elle cueille les pointes d’ortie qu’elle fait cuire à l’eau salée avec un bouquet de persil et quelques pommes de terre (ou des pois cassés). Elle passe le tout au moulin (ou au mixer) et ajoute, au dernier moment, une peu de crème fraîche. C’est une soupe remplie de vitamines (les orties sont riches en sels minéraux) et qui affiche une magnifique couleur émeraude.

Notes que les fleurs de sureau peuvent être remplacées par les fleurs du robinier-faux acacia qui fleurit à partir de mai.

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Simone Morgenthaler © 2015

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