Fraisier de Jean-Marie Hincker

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Par Simone Morgenthalerle vendredi 5 mai 2017
Fraisier
Fraisier – Jean-Marie Hincker

Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay, explique comment réaliser ce gâteau, un grand classique fait de deux couches de pâte génoise imbibée de sirop, farci de fraises et de crème pâtissière et généralement recouvert de pâte d’amandes couleur vert-clair.

pour 8 personnes pour un moule de 26 cm de diamètre

pour les fraises
  • 500 g de fraises (dont 8 fraises à garder avec le pédoncule pour le décor)
pour la génoise
  • 5 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 120 g de farine tamisée
  • 20 g beurre fondu
pour la crème pâtissière
  • ¼ l de lait
  • 125 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 35 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de beurre
  • 1 à 2 cl de kirsch
pour le sirop (qui imbibera la génoise)
  • 250 g d’eau
  • 125 g de sucre
  • 20 g de kirsch ou liqueur de fraise
en décor
  • 125 g de pâte d’amande (de couleur vert clair)
  • 8 belles fraises avec le pédoncule

Préparez la génoise en battant les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est mousseux ajoutez la farine et le beurre fondu. Etalez la pâte sur une plaque de cuisson (comme pour un biscuit roulé dans lequel vous découperez après cuissons  deux fonds de génoise avec les cercles de 26 cm de diamètre. Enfournez dans cette version à  220° (th 7-8) pendant 6 à 7 mn.

Vous pouvez aussi répartir la pâte dans deux cercles de 26 cm de diamètre et enfournez à 180° (th.6) pendant 20 mn ou cuire l’ensemble de la pâte dans un moule (et trancher ensuite la pâte en deux fonds) : enfournez en ce dernier cas à 180° (th.6) pendant 40 minutes.

Pour la crème pâtissière, mettez à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Blanchissez les œufs et le sucre avec un fouet et ajoutez la maïzena. Mélangez bien, versez le lait et remuez puis remettez dans la casserole et cuisez pendant environ 3 minutes sans cesser de remuer. Puis laissez refroidir. Lorsque l’ensemble a refroidi, incorporez le beurre en pommade à l’aide d’un fouet.

Préparez le sirop en portant à ébullition, l’eau le sucre et le kirsch (ou la liqueur de fraises).

Lavez les fraises (en laissant le pédoncule pour que les fraises ne s’imprègnent pas d’eau), égouttez-les puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.

Pour le montage , découpez à l’aide du cercle deux diamètres de 26 cm de génoise (un fond de génoise servira pour le fond, l’autre pour être placé sur le haut). Posez sur le fond de génoise entourée du cercle des fraises coupées en deux dans le sens de la hauteur apposées contre le cercle (la partie tranchée apparaissant à l’extérieur car elle créera un effet lisse plus esthétique) puis imbibez le biscuit avec le sirop.

Posez sur le fond de génoise une couche de crème, appuyez bien pour que la crème pénètre entre les fraises afin qu’il n’y ait pas de cavités. Mettez le reste de fraises au milieu puis posez le 2e fond de biscuit dessus. Imbibez-le avec le reste de sirop, posez 3 à 4 heures au réfrigérateur. Etalez finement la pâte d’amande, posez-la sur le fraisier découpez les excédents (sans la faire tomber sur les bords car il importe de voir les fraises tenues debout). Retirez le cercle. Posez en décor les belles fraises réservées.Entreposez au frais.

Ce gâteau peut attendre 2 à 3 heures avant d’être servi.

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Simone Morgenthaler © 2015

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