Feuilleté d’asperges à la sauce béchamel au jambon cuit de Gilbert Schluraff

Spàrichle ùff Blätterteig mit ere Bechamel Sòss un g’kochti Schambung

 

Asperges blanches © Fotolia

Découvrez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Moins calorique que la mayonnaise ou la hollandaise, cette béchamel au jambon est une bonne alliée des asperges. Retenez aussi le truc épatant de Gilbert qui consiste à cuire les asperges avec un citron entier coupé en tranches, ce qui conférera une agréable saveur acidulée aux asperges.

Le chef Gilbert Schluraff, qui a créé cette recette, la réalisait au restaurant “Metzgerstuwa” à Soultz (68). Son jeune successeur, Grégory Rominger,  conscient de l’efficacité de la recette,  l’a inscrite à son tour sur la carte.

pour 4 personnes

pour les asperges
  • 4 kg (comptez 1 kg brut par personne :  il restera après nettoyage 700 à 800 g)
  • sel
  • de l’eau à hauteur
  • 1 citron entier coupé en 6
pour la béchamel au jambon
  • 60 à 80 g farine
  • 60 à 80 g beurre
  • 2,5 l de lait
  • facultatif : ½ cube de bouillon de poule déshydraté
  • sel
  • poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 4 tranches de jambon cuit (coupées en dés)
pour le feuilletage
  • 500 g de pâte feuilletée pour faire des croûtes individuelles de forme carrée ou rectangulaire
  • 1 jaune d’œuf
pour décorer
  • 1 cuillerée à soupe de persil

Nettoyez les asperges, épluchez-les, lavez-les. Retenez que Gilbert n’utilise que le 1/3 supérieur. Gardez les chutes pour une quiche ou un velouté.

Faites cuire les asperges pendant 15 à 20 minutes dans l’eau salée additionnée du citron coupé en 4 à 6 morceaux (le citron apporte un acidulé bienvenu).

Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faites mousser sans laisser prendre couleur en  mélangeant à l’aide d’une spatule en bois, ajoutez le lait, éventuellement le bouillon de poule déshydraté (qui corsera la béchamel). Ajoutez sel, poivre et parfumez à la noix de muscade râpée.

Intégrez le jambon coupé en dés à la béchamel chaude.

Abaissez la pâte feuilletée en carré de 10 cm à 12 cm de côté ou en rectangles (selon la forme de vos assiettes).

Posez sur le pourtour  des carrés un bord de pâte d’1cm de large que vous ferez tenir à l’aide du jaune d’œuf badigeonné. Ainsi les feuilleté”s auront une cavité qui permettra d’y poser sauce et asperges. Enfournez ces feuilletages pendant 10 à 15 minutes à 180° (th 6).

Posez un feuilletage chaud sur chaque assiette. Versez d’abord un peu de béchamel au jambon, posez les pointes d’asperges, nappez-les avec de la béchamel, saupoudrez d’un peu de persil haché et dégustez ainsi.

Note que le cépage d’Alsace qui se marie le mieux avec les asperges, c’est le muscat, dixit Serge Dubs, meilleur sommelier du monde.

Imprimer

Simone Morgenthaler © 2015

Ce site utilise des cookies. Conformément au règlement général sur la protection des données (RGPD), vous avez la possibilité d'acceptez le dépôt de cookies tiers destinés à vous proposer des vidéos, des boutons de partage, des remontées de contenus de plateformes sociales en cliquant sur « accepter » ou en fermant cette fenêtre. Vous pouvez aussi les refuser en cliquant sur « refuser ».

En savoir plus

<\/body>