Asperges à la béchamel et au jambon de Gilbert Schluraff

Spàrichle ùff Blätterteig mit ere Bechamel Sòss un g’kochti Schambung

Asparagus, asperges © Image par Frauke Riether de Pixabay

En ces temps de pandémie et du confinement, comme moi, vous prenez sans doute, plus que d’habitude,  des nouvelles de ceux que vous aimez. Après Pâques, j’ai appelé Gilbert Schluraff,  le médiatique boucher sundgauvien devenu restaurateur  à Soultz à la  “Metzgerstuwa, restaurant créé avec sa femme Marie-France, réputé pour ses plats alsaciens servis en portions pantagruéliques et pour sa bonne ambiance.

Aujourd’hui retraité, lui et sa femme coulent des jours paisibles avec son épouse  à Jungholtz, dans leur maison près des vignes. J’imaginais que, pour eux deux, tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes. Je crus tomber de ma chaise lorsqu’il m’annonça que sa femme et lui étaient des rescapés du coronavirus.

Marie-France et Gilbert, sous leur glycine à Jungholtz, photographiés le Lundi de Pâques 2020 © G. Schluraff

Ce fut surtout difficile pour ma femme qui  est restée pendant 18 jours en soins intensifs, m’expliqua t’il. J’avoue que j’ai eu peur pour elle. Elle s’en est sortie, Dieu merci ! Elle a perdu dix kilos et a toujours besoin d’oxygène, nuit et jour. L’infirmière vient deux fois par jour pour surveiller sa santé.

Après cette rude épreuve, l’appétit de vie a repris le dessus.

Gilbert mitonne des plats pour Marie-France. Aujourd’hui c’était un hachis parmentier.  Je lui réalise les menus qu’elle aime. Les asperges en font partie, précisa t’il.

Cette recette est servie avec une béchamel au jambon, une sauce qui est une bonne alliée des asperges et qui est moins calorique que la mayonnaise ou la sauce hollandaise.

Retenez aussi le truc épatant de Gilbert Schluraff qui consiste à cuire les asperges avec un citron entier coupé en tranches, ce qui  donnera une agréable saveur acidulée aux asperges.

Gilbert Schluraff, auteur de cette recette, la réalisait au restaurant “Metzgerstuwa” à Soultz (68). Son jeune successeur, Grégory Rominger,  conscient de l’efficacité de la recette,  l’a inscrite à son tour sur la carte.

En ce printemps 2020, il ne peut hélas pas la réaliser en raison de la pandémie et du confinement. Il se réjouit déjà de la servir à la prochaine saison des asperges.

Après notre conversation téléphonique, Gilbert m’a envoyé une photo de Marie-France et de lui prise le lundi de Pâques 2020 sous leur glycine. Il y a ajouté ces mots manuscrits : Oschtermèdig 2020 sous la glycine … plus  abeilles + bourdons.

J’ai constaté que cet adorable chef que j’ai toujours connu moustachu a laissé poussé la barbe.

Elle lui donne l’allure d’un marin au visage buriné par les embruns.

Prenez soin de vous,  Marie-France et Gilbert, nous vous aimons !

Alles erdanklich Güete ùn Liewe.

pour 4 personnes

pour les asperges
  • 4 kg (comptez 1 kg brut par personne :  il restera après nettoyage 700 à 800 g)
  • sel
  • de l’eau à hauteur
  • 1 citron entier coupé en 6
pour la béchamel au jambon
  • 60 à 80 g farine
  • 60 à 80 g beurre
  • 2,5 l de lait
  • facultatif : ½ cube de bouillon de poule déshydraté
  • sel
  • poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 4 tranches de jambon cuit (coupées en dés)
pour le feuilletage
  • 500 g de pâte feuilletée pour faire des croûtes individuelles de forme carrée ou rectangulaire
  • 1 jaune d’œuf
pour décorer
  • 1 cuillerée à soupe de persil

Nettoyez les asperges, épluchez-les, lavez-les. Retenez que Gilbert n’utilise que le 1/3 supérieur. Gardez les chutes pour une quiche ou un velouté.

Faites cuire les asperges pendant 15 à 20 minutes dans l’eau salée additionnée du citron coupé en 4 à 6 morceaux (le citron apporte un acidulé bienvenu).

Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faites mousser sans laisser prendre couleur en  mélangeant à l’aide d’une spatule en bois, ajoutez le lait, éventuellement le bouillon de poule déshydraté (qui corsera la béchamel). Ajoutez sel, poivre et parfumez à la noix de muscade râpée.

Intégrez le jambon coupé en dés à la béchamel chaude.

Abaissez la pâte feuilletée en carré de 10 cm à 12 cm de côté ou en rectangles (selon la forme de vos assiettes).

Posez sur le pourtour  des carrés un bord de pâte d’1cm de large que vous ferez tenir à l’aide du jaune d’œuf badigeonné. Ainsi les feuilleté”s auront une cavité qui permettra d’y poser sauce et asperges. Enfournez ces feuilletages pendant 10 à 15 minutes à 180° (th 6).

Posez un feuilletage chaud sur chaque assiette. Versez d’abord un peu de béchamel au jambon, posez les pointes d’asperges, nappez-les avec de la béchamel, saupoudrez d’un peu de persil haché et dégustez ainsi.

Notez que le cépage d’Alsace qui se marie le mieux avec les asperges, c’est le muscat, dixit Serge Dubs, meilleur sommelier du monde.

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Simone Morgenthaler © 2015

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