Fenouil à la moutarde de Jean-Michel Obrecht

La vie en Bleu : cuisine

ON CUISINE ENSEMBLE AVEC FRANCE BLEU ELSASS

Du lundi au vendredi à 10h05

Bulbe de fenouil © Getty – Crédits : Westend61 Créatif – n° : 634475157

Diffusion du mardi 18 septembre 2018

Autrefois, en Alsace, le fenouil sauvage poussait uniquement dans les potagers et près des chemins de terre. Dépourvu de bulbe, il était utilisé pour ses fleurs et ses graines aux vertus condimentaires et aussi médicinales (notamment digestives, antiseptiques et amincissantes).

Le mot fenouil vient du  latin foenun qui signifie “foin”.

Cette plante est originaire du bassin méditerranéen. On la  trouve encore à l’état sauvage au bord des routes ou de la mer. Apprécié pour ses vertus médicinales et son utilisation condimentaire, il fut cultivé au Moyen Âge par les Italiens pour ses vertus. Le fenouil fut ensuite cultivé comme légume pour son bulbe. Légume au parfum anisé, il a sa patrie en Italie, aussi bien pour la culture que pour sa dégustation ne maints apprêts.

Récolté toute l’année en Italie et en Espagne, il est aussi produit en France, autrefois  essentiellement  en Provence.  Aujourd’hui il est cultivé dans toute la France. Jean-Michel Obrecht le cultive à Handschuheim, à partir de semis ou de replants.

Blanc, rond et joufflu, ce légume est surmonté de tiges vertes qui portent des plumets dont on oublie souvent qu’ils sont également consommables comme herbe aromatique ou comme décor d’assiette et de plat.

Pour réaliser ce plat, il faut  une cocotte de 30 cm ou, pour une cuisson au four, de  deux plats à gratin de 20×30 cm.

pour 4 à 6 personnes

  • 1,3 kg de fenouil (3 ou 4 gros ou 5 à 6 petits bulbes)
  • 30 g d’échalotes
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 1 gousse d’ail
  • sel et poivre
  • 5 cl d’huile d’olive

Nettoyez et lavez le fenouil. Coupez chaque bulbe en 4 ou 5 quartiers ; enlevez les parties dures. Parez ensuite les morceaux en ôtant les plus gros des filaments.

Hachez finement les échalotes.

Disposez le fenouil au fond de la cocotte ; ajoutez les échalotes. Délayez la moutarde avec assez d’eau pour qu’’elle couvre les morceaux de fenouil. Ajoutez le sel, le poivre et la gousse d’ail épluchée, laissée entière ou hachée.

Faites cuire à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide de cuisson pendant au moins une demi heure. Arrosez d’huile d’olive au moment de servir.

Ce plat peut se déguster ainsi, seul, ou en accompagnement de poisson, de volaille, d’agneau, ou  avec une purée de pomme de terre accompagnée par exemple d’un œuf au plat.

Cette recette est extraite d’un livre des années 70 « Les recettes de la table légère et gourmande » écrit par Jean-Paul Ferrenbach et Joseph Koscher (Editions Librairie Istra).

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Simone Morgenthaler © 2015

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