Quenelles de pommes de terre de Marie-Reine Steiner

Ardäepfelpflütte

Quenelles de pommes de terre dites « Ardaepfelpflutta » © Marie-Reine Steiner

Marie-Reine Steiner dégustait ce plat d’origine rurale, nommé Ardaepfelpflütte, durant son enfance à Urbès.

Ce mets exquis d’origine haut-rhinoise est considéré comme étant un « petit plat des pauvres » (e Armelitte-Asse).

Il est lié pour elle à sa grand-maman, Suzanne, qui le servait souvent le vendredi, jour sans viande, avec en accompagnement une salade verte.

Ce plat a beaucoup de succès lorsqu’elle le confectionne dans son restaurant A l’Etoile d’Or de Pfaffenhoffen.

pour 4 personnes

  • 3 grands oignons
  • 6 à 8 grandes pommes de terre farineuses épluchées et coupées en dés
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de farine
  • sel et poivre
  • ajout facultatif avant de servir : des oignons, ou des croutons de pain, ou des lardons revenus

Épluchez et émincez les oignons. Faites-les bouillir à l’eau, avec sel et poivre. Après 5 à 10 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Veillez à mettre peu d’eau de cuisson, juste la dose qu’il faut pour que les pommes de terre deviennent tendres.

Laissez-les mijoter doucement avec un couvercle, en surveillant pour éviter qu’elles n’attachent. Lorsqu’il ne reste plus du tout d’eau et que la masse de pommes de terre est bien asséchée, écrasez-la avec un pilon ou un presse-purée. N’utilisez surtout pas de mixer qui rendrait l’ensemble collant.

Mélangez et, au fur et à mesure, à l’aide d’une cuillère en bois, ajoutez  2 à 3 cuillerées à farine, l’une après l’autre. Il faut que la masse se détache de la casserole. Si vous travaillez longuement la masse elle n’en sera que meilleure. Avec une cuillère à soupe, prélevez des portions et posez-les sur un plat. Ajoutez des croûtons ou de oignons émincés revenus au beurre. On peut aussi ajoutez des lardons revenus.

Servez avec une salade verte.

Notez que ces quenelles accompagnent aussi fort bien une viande.

S’il en reste, il est possible de les réchauffer comme le faisait la grand-mère de Marie-Reine : en les enrobant d’œuf battu avant de les faire revenir au beurre. On peut en ce cas les accompagner de mirabelles ou de quetsches au sirop.

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Simone Morgenthaler © 2015

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