Entremets aux airelles de Bernard Riebel

Götterspeise

airelles (entremets des dieux)

Découvrez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du mercredi 23 novembre 2016

Par Simone Morgenthaler

Bernard Riebel, auteur d’une dizaine de livres, fournit aussi de nombreux articles pour l’almanach “Le Grand Messager boiteux de Strasbourg” qui paraît chaque automne. Il apprécie ce dessert à base d’airelles d’origine germanique, dit « Götterspeise », ce qui signifie « entremets des dieux ».

Cet enseignant à la retraite, originaire de Molsheim, aime les odeurs d’humus, les arbres, les mousses et le miel de sapin. Bref tout ce qui est lié à la forêt. Enfant, il passait ses vacances chez sa tante à Grand Soldat, le hameau d’Alexandre Chatrian, non loin d’Abreschwiller.

Il lui en est resté une passion pour la contrée forestière du Westrich, ce « pays fantôme » correspondant à l’unité géographique de la Sarre (côté allemand et français), allant en gros de Sierck (près de Thionville) à Kaiserslautern et Senones. Il s’agit d’un triangle appelé « le diamant vert », un territoire qui connut une forte présence celte.

Il avait 7 ans lorsqu’il a dégusté ce dessert pour la première fois dans cette belle région située en terre lorraine, en lisière de l’Alsace. C’était dans une maison forestière -aujourd’hui en ruines- nommée Dunkelbach où se déroulait un repas de chasse composé de ce dessert d’origine germanique dite Götterspeise, ce qui signifie « entremets des dieux ».

pour 6 personnes

pour l’entremets
  • 600 g d’airelles ou de myrtilles en boîte
  • 200 g de sucre (ou moitié sucre moitié miel de sapin)
  • 1cuillerée à café de cannelle en poudre
  • le jus d’1 citron pressé
  • 8 à 10 tranches de pain complet (ou de « pumpernickel »)
  • 2 cuillerées à soupe de chocolat noir râpé
pour la chantilly
  • 1/2 l de crème fraîche
  • 50 g de sucre
  • 1 paquet de sucre vanillé
pour le décor
  • 1 à 2 cuillerées à soupe de vermicelles de chocolat

Portez à ébullition les airelles ou les myrtilles avec le sucre, le miel de sapin, la cannelle et le jus de citron ; mélangez et laissez refroidir. Emiettez finement les tranches de pain et mélangez-les au chocolat râpé.

Montez la crème en chantilly très ferme avec les 50 g de sucre restant et le sucre vanillé.

Pour le dressage utilisez 6 coupes en verre. Disposez dans chacune en couches superposées le pain émietté mélangé de chocolat râpé, les airelles et la crème chantilly. Répétez si nécessaire en terminant par une couche de crème fouettée qui sera parsemée de vermicelles en chocolat ou de quelques airelles réservées pour la décoration. Gardez au froid au moins 2 heures heures avant de servir.

Notez qu’en remplacement du pain, vous pouvez utiliser un reste de cake, de biscuit ou des petits gâteaux secs.

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Simone Morgenthaler © 2015

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