Asperges au parmesan de Marie-Reine Steiner

Sparichle uf e anderi Art

Asperges © Simone morgenthaler

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Marie-Reine Steiner a une façon très particulière de régaler ses fidèles du restaurant A l’Etoile à Pfaffenhoffen, avec parmesan, basilic et huile d’olive, et en les servant comme traditionnellement avec vinaigrette, mayonnaise et tranches de jambon.

Pour ces asperges servies en plat principal, Marie-Reine propose de prévoir 1 kg par personne, dont il restera environ 800 grammes : ce poids est celui d’une portion lorsque les asperges composent le plat principal. Si la quantité vous semble trop grande, adaptez-la à vos besoins.

pour 1 à 2 personnes

pour les asperges et leur cuisson
  • 1 kg d’asperges
  • 1 poignée de gros sel
  • 30 g de beurre
pour la présentation des asperges
  • 1 filet d’huile d’olive
  • des copeaux de parmesan
  • du basilic frais
pour la vinaigrette (pour 2 à 3 personnes)
  • 1 c à s de moutarde
  • 3 c à s d’huile de de tournesol ou d’arachide
  • 1 c à s de vinaigre
  • sel et poivre
  • 1 dl d’eau
  • 1 oignon ou une échalote finement hachée
  • 1 c à soupe de persil haché ou de ciboulette
  • 1 œuf dur coupé en fin dés
pour la mayonnaise (pour 2 à 3 personnes)
  • 1 jaune d’œuf
  • de la moutarde
  • de l’huile de tournesol ou d’arachide
  • sel et poivre
  • 1 c à café de vinaigre de miel et de plantes
  • le blanc d’œuf monté en neige
en garniture
  • 2 à 4 tranches de jambon à l’os
  • 2 à 4 tranches de jambon Forêt Noire

Portez une grande quantité d’eau à ébullition, plongez-y les asperges épluchées et parées, ajoutez une petite poignée de gros sel et le morceau du beurre. Laissez cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes. Egouttez les asperges et réservez-les au chaud.

Pendant la cuisson des asperges, préparez la vinaigrette, en mélangeant les différents ingrédients. Notez que Marie-Reine allonge la vinaigrette avec de l’eau: elle est ainsi plus légère.

Pour la mayonnaise, elle ajoute à la fin 1 cuillerée à café de vinaigre pour la corser par un gout acidulé. Elle ajoute aussi le blanc d’œuf monté en neige, ce qui rend la mayonnaise aérienne.

Pour le service,  Marie-Reine dresse les asperges cuites et égouttées sur l’assiette, elle verse un filet d’huile d’olive sur elle, avant de les parsemer avec les copeaux de parmesan et de poser quelques feuilles de basilic frais.
Servez à part la vinaigrette, la mayonnaise, ainsi que les jambons (jambon à l’os et jambon Forêt Noire, c’est-à-dire du jambon fumé). 
Et savourez !

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Simone Morgenthaler © 2015

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