Des morilles dans le jardin : l’exquise surprise

La belle aventure arriva à ma voisine Anne Oberlé.

Quelques morilles du jardin d’Anne © Simone Morgenthaler

Parmi les feuilles mortes qui jonchaient son jardin de fleurs, elles devina des taches sombres qu’elle n’identifia pas de suite car elles se mêlaient au brun des feuilles desséchées.

Beauté divine ! Il s’agit  bien de morilles, nombreuses et fort grandes, qui affichent leurs têtes avenantes.

Anne Oberlé m’en a offertes et ce fut un plaisir de les respirer et de les regarder.

Leurs beaux chapeaux alvéolés est ici sombre et conique. Ces morilles font parties de celles nommées coniques, les plus appréciées. On trouve aussi la  blonde (ou ronde) et celle dite  vulgaire.

Nous avions des cueillettes conséquentes largement partagé avec amis et famille, précise Anne. En cette fin avril, la récolte s’achemine vers sa fin.

Ce champignon aime les ruines, les sols calcaires, humides et frais. Elle arrive souvent là où on l’attend le moins.

Je me souviens en avoir trouvée une fois dans mon jardin, dans une plate bande de pissenlit et depuis, le miracle ne s’est plus produit.

Récemment, lors d’un pique-nique au Château du Geroldseck, dans cette belle forêt des contre-forts des Vosges, sur les hauteurs de Saverne, ma petite-fille en a trouvé trois qui pointaient leur minois entre les feuilles mortes.

La lune serait aussi un bon baromètre :  lorsqu’elle se fait chaude et moite au premier quartier, on trouverait des morilles à plein paniers !

Une seule morille peut parfumer un plat © Simone Morgenthaler

La saison de ce  ce champignon raffiné est courte : de mars à mai (parfois juin). On le trouve principalement dans l’Est de la France, dans le Sud Est, ainsi qu’en Corrèze et dans le Périgord.

Vous pourrez le conserver durant 3 jours au frais avant de le cuisiner. Veillez à bien sortir les éventuels grains de sable et impuretés de ses alvéoles en les passant sous l’eau ou en les  trempant rapidement dans un peu d’eau  (éventuellement légèrement vinaigrée).

La morille est si bonne qu’elle se suffit à elle même. Mais il est important de savoir que crue, elle est toxique. Il lui faut quinze minutes de cuisson pour ôter tout danger. La dessiccation permet aussi d’éliminer les substances toxiques et rend ainsi les morilles propres à la consommation.

Pour les cuisiner, laissez-les entières ou découpez-les.

Pour ma part, j’aime faire revenir une échalote dans une peu de beurre. A blondissement, j’ajoute les morilles égouttées. Je les laisse, à découvert, rendre leur eau et la laisser s’évaporer en partie avant d’ajouter de la crème fraîche dans laquelle je  les laisse  bouillir pendant quelques minutes.

Il faut s’assurer d’une cuisson d’au moins quinze minutes pour rendre les morilles inoffensives.

En un tour de main vous aurez une sauce parfaite pour accompagner poisson ou viande, pour parfumer un risotto ou une omelette.

On peut aussi faire suer les morilles sans matière grasse dans une poêle, le temps de leur faire rendre leur eau, et de laisser cette eau s’évaporer.

Quelques recommandations si vous dénichez des coins à morilles :

Ne piétinez pas l’endroit de votre cueillette, ce serait compromettre un gisement qui peut être généreux plusieurs années de suite.

Ne les cueillez  pas toutes jusqu’à la dernière. Laissez en quelques-unes qui seront les reproductrices et qui diffuseront leurs spores pour des naissances futures.

Belle saison de morilles : je vous souhaite d’en trouver, à foison, dans votre jardin ou dans la nature.

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Simone Morgenthaler © 2015

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