Chou rouge aux pommes, au lard et aux marrons

Rotkrüt mit Äpfel, Speck un Käschte

Chou rouge aux pommes, lard et marrons © Marcel Ehrhard

Voici un classique pour les journées de froidure.

Servi avec une purée de pommes de terre, ce mets constitue un plat en soi.

Il est aussi délicieux servi avec du gibier ou avec une oie farcie et rôtie de la Saint-Martin. Jean-Pierre Drischel, professeur de cuisine émérite du Lycée hôtelier de Strasbourg Illkirch,  précise que les oignons rouges de Roscoff sont idéaux pour cette recette.

pour 6 personnes

  • 1,500 kg de chou rouge
  • 75 g de saindoux ou de graisse d’oie
  • 2 oignons
  • 200 g de lard fumé coupé en lardons (plus ou moins gros selon goût)
  • 25 cl de bouillon (veau ou boeuf selon) ou d’eau
  • 1 verre de vin rouge
  • 3 cuillerées à soupe de vinaigre (facultatif )
  • 2 feuilles de laurier
  • sel et poivre du moulin
  • 3 reinettes ou pommes acidulées
  • 1 boîte 4/4 de marrons entiers au naturel (ou une vingtaine de marrons frais épluchés et cuits à l’eau pendant 30 mn) ou ces châtaignes

Lavez le chou rouge. Coupez-le en quatre. Retirez le trognon.

Coupez-le en fines lanières. Dans une cocotte à fond épais,

faites revenir les oignons émincés avec le saindoux ou la graisse d’oie. Ajoutez les lardons, faites-les légèrement dorer. Ajoutez le chou rouge, salez modérément (en raison de la présence de lard) et poivrez. Ajoutez le fond blanc ,le vin et le vinaigre ainsi que les feuilles de laurier. Couvrez et faites cuire au four à 180° (th/6) pendant 1 h 30 ou moins selon qu’on le souhaite croquant ou fondant. Ajoutez les marrons et les pommes épluchées et coupées en quartiers. Couvrez et remettez en cuisson pendant 10 à 15 mn.

Il doit rester très peu de jus en fin de cuisson.

Vin  conseillé : un Pinot Noir d’Alsace

Recette extraite du livre L’Alsace, pays du chou (Editions du Belvédère)

Photo Marcel Ehrhard

Vos avis

Muriel Fischer  précise qu’elle fait macérer le chou au préalable dans du vinaigre qu’elle utilise par après pour la cuisson et précise ceci :  J’utilise le bon vieux Melfor (le vinaigre de miel et de plantes fabriqué en Alsace), un grand verre à jus de fruits bien rempli pour un chou moyen (je fais ça au pif) et je mélange bien le chou cru émincé avec le vinaigre. Je laisse macérer pendant 1 heure environ. Puis je fais revenir de la graisse de canard avec les oignons et je jette chou+vinaigre dans ma cocotte en fonte.

Sonia Kilhofferajoute des pommes et un peu de vin rouge  (comme je le fais aussi dans la recette ci-dessus).

Patrick Gassmann fait régulièrement du chou rouge en automne et pendant l’hiver. Sa famille l’adore. Il en fait toujours plus et en fait des  “Wecks”  (des conserves en bocaux). 

Claude La Cigogne Toquée précise qu’il aime surtout le chou pommé frisé, connu aussi sous le nom de chou de Milan. Nous le mangeons seul, sans pommes de terre. Sa grand-mère, puis sa mère, originaires de l’Ain, le préparaient ainsi, sans pommes ni pommes de terre, accompagné d’une belle saucisse de Morteau ou d’un saucisson lyonnais à cuire.

Et, en conclusion cette jolie phrase de Sonia Bender  : Rotkrüt ùn  Käschte : e Himmelgsàng (Chou rouge aux châtaignes : un chant céleste).

 

print

Simone Morgenthaler © 2015

<\/body>