Des beignets comme s’il en pleuvait : c’est cela qui se produit chez Antoine Jung, le boulanger alsacien le plus célèbre de Bavière. Ces beignets typiques bavarois, nommés Ausgezogene (des étirés) ou Küchle ou Knieküchle (« étirés sur le genoux ») sont réalisés notamment pour Carnaval, nommé Fasching ou Fastnacht, mais aussi au fil de l’année, notamment en octobre pour Kirchweie (l’équivalent du messti en Alsace) qui se situe généralement le 3e dimanche d’octobre.
Ces beignets, à la différence des Fàsenàchtskiechle alsaciens, sont faits avec des raisins secs.
En janvier j’en fais environ 1000 par jour, précise Antoine Jung. Mais il faut savoir que durant la semaine qui précède mardi-gras, 20 000 sont réalisés par jour dans mes différentes boulangeries, et à partir de Mercredi des cendres le chiffre chute à 500 par jour.
Originaire de Rittershoffen, Antoine Jung habite depuis 30 années en Bavière, à Schönberg, où il a ouvert plusieurs boulangeries sous le nom de Elsass Bäcker. Il ouvrit en plus de sa « Bäckerei-Konditorei », des filiales dans la petite ville Neumarkt-Sankt Veidt et dans le village voisin de Lohkirchen. Aujourd’hui il dirige une chaîne de boulangerie -avec 8 magasins et 60 employés- qui s’étend sur un rayon de 20 kilomètres.
Il est aussi réputé pour ses oeuvres caritatives et pour les opérations qu’il organise pour rapprocher l’Alsace et la Bavière.
pour 30 beignets
pour la pâte
- 1 kg de farine (type 45)
- 100 g de beurre
- 4 œufs
- 60 g sucre semoule
- 10 g de sel fin
- 50 g de levure (de bière)
- 120 g crème épaisse
- 35 cl à 40 cl de lait entier (à jauger selon la farine)
- 1 dizaine de gouttes d’extrait de vanille (ou 1 paquet de sucre vanillé)
- le zeste râpé d’1 citron ou d’1/2 citron
- 150 g raisins secs (des sultanines trempées dans du rhum ou de l’eau)
pour frire
- de l’huile d’arachide
pour les enrober (facultatif)
- un mélange de sucre semoule et de cannelle
Veillez à utiliser des ingrédients tempérés. Antoine lave toujours les raisins secs à l’eau chaude avant de les tremper dans un peu de rhum. Délayez la levure de bière avec une petite quantité de lait.
Faites alors une pâte lisse en mélangeant les ingrédients à l’aide d’un mixer ou en opérant à la main et en les mélangeant dans l’ordre indiqué. Ajoutez les raisins secs seulement à la fin du pétrissage.
Laisser reposer la pâte 45 minutes à 60 minutes dans un endroit tempéré.
Façonnez ensuite des boules de 70 g chacune et laissez-les reposer durant 30 minutes.
Enfoncez ensuite la pâte en son centre, avec un doigt ou avec le manche d’une cuillère en bois (ou d’un autre pour étirer finement le beignet au milieu, en évitant que la pâte ne se déchire.
Posez les beignets sur un tissu saupoudré de farine et recouvrez-les d´un tissu ou d’un plastique pour leur permettre de lever à l’abri des courants d’air.
Lorsque les beignets auront doublé de volume, retirez le tissu ou le plastique de protection et laissez les beignets pendant 5 minutes à 10 minutes dans au courant d’air, so dass sie sich verhauten précise Antoine, c’est-à-dire pour que les beignets obtiennent une fine peau (une croûte qui asséchera l’éventuel trop-plein d’humidité).
Plongez les beignets dans le bain de friture chauffé à 170 °C en les laissant dorer de chaque côté, ce qui prendra environ 4 minutes à 5 minutes en tout. A noter qu’Antoine préfère utiliser de la graisse d’arachide plutôt que de l’huile pour la friture.
Enrobez les beignets (encore chauds ou au moins tièdes) d’un mélange de sucre semoule et de cannelle. Si vous faites cet enrobage à froid, il ne tiendra pas.
Dégustez avec un thé, un café ou un verre de Gewurztraminer.
