Bavaroise de petits pois et sa garniture de légumes croquants de Jean-Marc Sturny

Découvre également cette recette sur ON CUISINE ENSEMBLE AVEC FRANCE BLEU ELSASS

Du lundi au vendredi à 10h05

Avec Jean-Marc Sturny durant l’émission © Jonathan Wahl

Diffusion du mardi 21 mai 2019

Jean-Marc Sturny, professeur au Lycée hôtelier Alexandre-Dumas de Strasbourg-Illkirch, réalise ici une interprétation d’une saveur d’enfance forte, celle des petits pois que lui préparait au printemps sa “Mamama”, Joséphine Schneider.

Bavaroise de petits pois, Fraîcheur de légumes croquant à la menthe et chips de lard paysan © Jean-Marc Sturny – Lycée hôtelier Alexandre Dumas

Cela se passait à Kriegsheim, dans le village où il a grandi, dans la maison familiale où sa grand-mère tenait un potager et une petite basse-cour.  Elle se rendait deux fois par semaine au marché pour vendre ses produits, le mardi à Haguenau, et le vendredi matin Strasbourg , dans ce beau marché couvert de l’ancien gare et qui fut détruit pour laisse place à un centre commercial. Elle se levait à 3 h du matin pour être prête à prendre en   emmener ses légumes, ses bottillons de carottes, d’oignons, d’herbes aromatiques, ses fruits, ses œufs, ses poulets et ses lapins. Souvent Jean-Marc l’accompagnait.  Ma grand-mère a vendu ses beaux produits au marché jusqu’à l’âge de 85 ans, ajoute t’il.

Joséphine Schneider fut un exemple de vie pour Jean-Marc, qui  rêva d’abord  d’être chef de cuisine. Il commença donc à travailler –souvent rudement- dès l’âge de quatorze ans, passant par diverses maisons, franchissant les obstacles pour devenir in fine un cador en enlevant le Brevet Professionnel si âpre à décrocher pour enseigner comme professeur de cuisine au Lycée d’hôtellerie et de tourisme Alexandre Dumas de Strasbourg-Illkirch. Ses collègues étaient tous plus âgés que lui.  Dans cet univers intransigeant du beau et du bon, Jean-Marc pouvait garder intacte sa soif de perfection et même la nourrir au contact des autres. Je fus impressionné par les compétences et le savoir-faire de mon collègue Jean-Pierre Drischel. Il fut un modèle pour moi, dans sa façon d’être dans la vie et aussi dans la transmission de son savoir.  

Jean-Marc Sturny durant l’émission en direct sur France Bleu Elsass © S.Morgenthaler

Ce perfectionniste qui vit maintenant à Haguenau, père de deux filles, Camille (29 ans), et Marine (24 ans), a foi en l’avancée du monde. J’ai la certitude que la jeunesse est toujours toujours portée par de belles valeurs. Et l’enseignement de la cuisine en est un bon vecteur. Le monde a certes changé, il a vécu des  bouleversements. Mais la fibre créatrice et le désir de perfection animent toujours la jeunesse qui fait son cursus au lycée hôtelier Alexandre Dumas. Lorsqu’on a le désir de beau et de bon en soi, les moyens pour l’accomplir deviennent aisés, quelque soit l’effort à investir.

Voici donc son interprétation des petits pois en hommage à sa grand-mère qui lui a donné les impulsions pour le mener vers ce qu’il est devenu.

Les petits pois sont cuits, mixés avec le fromage blanc, le bouillon de volaille et le piment d’Espelette, puis passés avant l’ajout de crème fraîche dans laquelle a fondu la gélatine. Les petits pois deviennent ainsi bavaroise qui sera servie fraîche avec les légumes de printemps parfumées à la menthe fraîche et  relevés par les oignons de mai. Avec, toujours présent, le goût du lard paysan qui parfumait (en petits lardons chez Mamama) les petits pois de son enfance et  dont il ressuscite la saveur en faisant sécher au four de  fines tranches de lard qui, devenues chips, craquèleront et fondront sur le palais.

 pour 8 à 10  personnes (selon le contenant retenu)

pour la bavaroise de petits pois
  • 500 g de petits pois  (surgelés ou frais)
  • 3 dl de bouillon de volaille (Frais ou Déshydraté)
  • 50 g de fromage blanc
  • 5 cl de crème fraîche
  • 3 feuilles (6 grammes) de gélatine
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • sel
pour la garniture Fraîcheur de légumes croquants
  • 100 g de carotte
  • ½ botte  de radis rose ronds
  • 100 g d’oignons de mai
  • 100 g de petits pois (des frais de préférence)
  • 5 ml  d’huile (de colza, de tournesol, ou d’olive mélangée à une autre)
  • 3 ml de vinaigre Melfor
  • 3 feuilles de menthe
  • sel, poivre du moulin
pour les chips de lard
  • 5 tranches de lard paysan

Pour la bavaroise de petit pois, cuisez les petits pois à l’anglaise, c’est-à-dire à l’eau  bouillante salée et refroidissez-les immédiatement après la cuisson afin qu’ils gardent leur couleur verte, égouttez-les.

Placez les feuilles de gélatine dans l’eau froide afin de la ramollir, puis égoutter-les et essorez-les.

Mixez les petits pois avec le bouillon de volaille, le fromage blanc et le piment d’Espelette (qui apportera du caractère au plat mais que l’on peut remplacer par du poivre blanc).

Passez au chinois la purée de tout en foulant avec une petite louche, insistez bien.

Chauffez la crème chauffée à 50°, ajoutez la gélatine trempée et essorée, laissez la fondre et  ajoutez cette crème avec la gélatine fondue à la pulpe de petit pois. Mélangez bien, ajustez  l’assaisonnement.

Versez dans un petit contenant à choisir selon votre préférence : verrine, cassolette, verre à cocktail, assiette creuse et.

Réservez au frais pendant 2 h environ, ou, encore mieux, préparez cette bavaroise la veille.

Pour les chips de lard fumé paysan,  préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez les tranches de lard sur une plaque allant au four, préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson. Recouvrez-les d’une autre feuille et d’une deuxième plaque.

Faites griller au four à 180°C (th. 6) pendant 6 à 10 min (vérifiez de temps en temps)

Pour la fraîcheur de légumes croquants, taillez  une brunoise de carotte, cuisez croquant à l’eau bouillante salée, puis refroidissez.

Détaillez en quartier les radis rose débarrassés de la fane et de la racine.

Cuisez les petits pois croquants  à l’anglaise.

Ciselez l’oignon de mai.

Ciselez la tige d’oignon de mai.

Mélangez  tous les ingrédients, assaisonnez avec sel et poivre du moulin, huile et vinaigre Melfor.

Ajoutez au moment la menthe ciselée .

Pour la finition  et le dressage, placez cette salade  “fraîcheur de légumes croquants” sur la bavaroise, selon  votre inspiration personnelle.  Piquez les chips de lard  et servez frais.

En vin, Jean-Marc Sturny recommande le Grand A du Petit Léon,  un sylvaner de la Maison Roland Schmitt à Bergbieten (67).

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Simone Morgenthaler © 2015

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