Pot-au-feu de la mer

Ce pot-au-feu est fait de légumes et de poissons divers, de noix de Saint-Jacques et de crustacés, d’ingrédients à varier à l’infini. Il est servi avec une sauce au raifort, simple et savoureuse. Laissez faire votre imagination : la recette est inratable.

pour 4 personnes

pour le pot au feu
  • 1,5 kg de poissons entiers ou 800 g de filet (ex : dorade, sole, bar, rouget, mulet, rascasse)
  • 400 grammes de moules (facultatives)
  • 200 grammes de crevettes roses cuites
  • 4 langoustines
  • 4 noix de saint-Jacques
  • 6 belles carottes
  • 4 courgettes
  • 4 navets
  • 2 poireaux
  • bouquet garni
  • 1 l de fumet de poisson
  • 4 gros oignons
  • 1 grosse ou 2 petites échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 4 clous de girofle
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • sel, poivre
  • 30 g de beurre
  • 1 beau bouquet de coriandre fraîche
pour la sauce raifort
  • 250 g de fromage blanc à 40 % de matière grasse (ou 25 cl de crème fraîche à battre en crème fouettée)
  • 60 g de raifort
  • sel et poivre

Pour la cuisson du poisson : dans une grande casserole, portez à ébullition le fumet, plongez successivement les morceaux de poissons selon le temps de cuisson de chacun d’eux, suivant leur fermeté. Ajoutez le bouquet garni, 2 oignons piqués d’un clou de girofle et la gousse d’ail. Salez et poivrez. Laissez infuser l’ensemble en ajoutant dans les 10 dernières minutes de cuisson les langoustines, les noix de Saint Jacques et les crevettes.

Dans une autre casserole, faites revenir au beurre les échalotes finement émincées puis ajoutez les moules nettoyées. Salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert.

Pour la cuisson des légumes, laissez en attente les courgettes, disposez les autres, coupés en en tronçons assez gros dans une grande casserole d’eau bouillante avec le bouquet garni, le bouillon de légumes, les 3 oignons restants piqués chacun d’un clou de girofle, l’ail. Salez et poivrez. Environ 15 mn avant la fin de la cuisson des légumes, rajoutez les courgettes également coupées en tronçons. Finissez la cuisson des légumes qui doivent êtres tendres.

Pour la sauce au raifort, mélangez le fromage blanc et le raifort. Salez et poivrez. La sauce doit être un peu piquante. Si vous optez plutôt pour la crème fraîche, montez-la en crème fouettée et ajoutez raifort, sel et poivre.

Pour la présentation : sur une grande assiette préalablement chauffée, placez une fine tranche de toutes les variétés de poissons, un assortiment des différents légumes, une petite louche de bouillon de légumes et la valeur d’une cuillère à entremet de sauce au raifort. Décorez avec crevettes, langoustines, noix de Saint-Jacques et moules, et avec de la coriandre fraîche.

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Simone Morgenthaler © 2015

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